TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU D*" A. VQELCKER. 189 



peuvent empêcher le lait de s'aigrir pendant quelque temps, quoique 

 certaines laitières prétendent qu'une certaine dose d'acidité est néces- 

 saire avant de fabriquer le fromage. C'est le contraire qu'il faut re- 

 chercher, et au cas où le lait s'est aigri accidentellement, on doit se 

 hâter de fabriquer ; l'acidomètre est inutile. 



Les fautes pratiques commises dans la préparation du fromage 

 sont nombreuses : Vœlcker ne manque pas de les signaler. 



b. — Température. 



En premier lieu, on ne met pas assez de soins à noter la tempé- 

 rature du lait, une fois que la présure y est ajoutée. On devrait 

 toujours l'observer à l'aide du thermomètre. Les laitières préfèrent 

 généralement s'en remettre à leurs sens pour apprécier le degré 

 de chaleur du hquide soumis à la coagulation, et quand même elles 

 ont un thermomètre à leur disposition, elles ne s'en servent pas. 

 L'homogénéité du produit dépend pourtant de la température. Si, 

 en effet, la température est trop basse, la caséine reste trop molle 

 et sa séparation devient difficile ; si, au contraire, elle est trop éle- 

 vée, la séparation s'opère aisément, mais la caséine devient dure et 

 sèche. La proportion d'eau qui reste dans le caillé, avant d'être 

 soumis à la presse, donne une indication assez exacte de la tempé- 

 rature qui a été atteinte. Vœlcker a constaté la teneur pour cent en 

 eau du caillé, préparé par le système Gheddar et par le système 

 Gloucester, pendant plusieurs jours consécutifs : 



1. Eau p. 100 dans le caillé soumis à la presse. 

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La température étant plus basse dans la méthode de fabrication 

 suivie pour le fromage façon Gloucester (22 à 24 degrés centigra- 

 des) que dans celle pour le fromage façon Cheddar (38 degrés en- 



