LIVRE VI. — LES INDUSTRIES DE LA FERME 



En Angleterre, comme on le sait, les fermiers sont exclusivement 

 cultivateurs et éleveurs, tandis qu'en France, en Allemagne et ail- 

 leurs sur le continent, la fabrication du sucre de betteraves, de la 

 fécule, du vinaigre, de l'huile, du vin; la distillation des grains; la 

 brasserie et d'autres industries sont fréquemment annexées à la pra- 

 tique ordinaire de l'exploitation du sol et du bétail ; en Angleterre, 

 ces fabrications s'exercent par des industriels dans des usines dis- 

 tinctes *. 



Parmi les industries attenant à la ferme anglaise, celles du laitage 

 et du fromage sont les seules, très répandues, qui donnent lieu à 

 une consommation et à un commerce toujours croissants. Il a été 

 rendu compte des efforts jusqu'ici impuissants pour implanter des 

 distilleries et des sucreries de betteraves en Grande-Bretagne. Le 

 fait qu'une tonne de betteraves à sucre, de qualité moyenne, a, 

 comme aliment pour le bétail, une valeur supérieure au prix 

 qu'offrent les distillateurs ou les sucriers, ne permet pas d'approvi- 

 sionner l'industrie ^ Nous nous bornerons donc à étudier avec 

 Vœlcker le lait, le beurre et le fromage. 



A. — Lait. 



Le lait sécrété par les glandes mammaires des animaux herbi- 

 vores et destiné à alimenter les nouveau-nés est, sous le rapport 

 physique, un liquide opaque, blanchâtre, de saveur douce et agréa- 



1. The in/iuence qf chemical discoveries etc. 1878. 



2. Livre H, pages 107 et 203. 



ANN. SCIENCE AGRON. — 1887. — 1. 



