130 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



ble, d'odoiir fade, mais particulière. Sa densité vai'ie comme sa 

 composition ; elle est de 1.030 pour le lait de vache de bonne ({ua- 

 lité ; de 1 .0:^5 à 1 .042 pour le lait de chèvre et de brebis et de 1 .019 

 pour le lait d'ànesse. 



Le lait des herbivores est neutre ou légèrement alcalin. Examiné 

 sous le microscope, il se présente sous forme d'un htjuide transpa- 

 rent, tenant en suspension d'innombrables globules ronds ou ovales, 

 qui sont diaphanes, lisses, et i-eprésentent une faible partie du vo- 

 lume li(juide. 



1. — Lait de vache. 



Sous le rapport chimique, le lait de vache, comme celui des antres 

 herbivores, est une émulsion de particules de graisse dans une dis- 

 solution de caséine et de sucre. Le tableau CCLVII reproduit six ana- 

 lyses de lait pur de vache qui font ressortir les dilï'érences obser- 

 vables dans la teneur en matière grasse, ou beurre, qui détermine 

 la qualité du lait\ L'analyse n" l, indiquant une proportion de 

 beurre de 7.62 p. 100, s'applique à un lait exceptionnellement riche 



TABLEAU CCLVII. — Composition du lait de vache. 



Kau 



Matière grasse pure (beurre) . . 



Caséine 



Sucio de lait 



Matières minérales (cendres) . . 



Matières sèches p. 100 



I. 



21 oct. 

 1860. 



83.90 

 7.62 

 3.31 

 4.16 

 0.71 



100.00 



16.10 



29 nov. 

 IStiO. 



2 



85.20 

 4.96 

 3.66 

 .5.05 

 1.13 



100.00 



11. ao 



II. 



18 sept. 

 1800. 



86.65 

 3.99 

 3.17 

 5.11 



0.78 



100.00 



13.35 



7 aoiU 

 1860. 



87.40 

 3.43 

 3.12 

 5.12 

 0.93 



100.00 



12 60 



III. 



6 sept. 1860. 



Malin. 



89.95 

 1.99 

 2.91 

 4.48 

 0.64 



100.00 



10.05 



Soir. 



90.70 

 1.79 

 2.81 

 4.01 

 0.66 



100.00 



9.30 



1. A lecture on milk ; Jotini. Roy. A<jric. Soc. of England ; XXIII, r^ série, 18G3. 



