TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU d'" A. VOELGKER. 131 



provenant de la ferme de Forcestercourt; l'analyse n° 2 se réfère à 

 un lait de qualité au-dessus de la moyenne; les analyses n"' 3 et 4 à 

 un même lait, de qualité moyenne, et les analyses n°' 5 et 6 à un lait 

 pauvre. C'est seulement dans les gras pâturages et lorsque la saison 

 s'avance, le lait devenant moins abondant, mais plus riche, que l'on 

 retire des vaches du lait dosant au-dessus de 4 p. iOO de matière 

 grasse pure. Quant à la teneur en caséine, elle ne varie pas très 

 sensiblement. 



Élude chimique du lait de vache. — Séparé complètement de ses 

 globules, le lait forme une solution parfaite de caséine, d'albumine, 

 de sucre de lait et de matières minérales. Quant aux globules, ils 

 se composent de lînes pellicules de caséine englobant des matières 

 grasses ou bulyreuses'. 



a. — Caséine ; composition et propriétés. 



Le lait de vache et celui des autres animaux herbivores est par- 

 fois neutre, mais le plus souvent légèrement alcahn, quand il est 

 tout à fait frais. Si on le garde quelque temps, il devient acide, et la 

 caséine du lait, chargée de plus ou moins de beurre, se sépare à 

 l'état de substance blanche, volumineuse ou caillée, à réaction fai- 

 blement acide. En se desséchant, celte substance réduit considéra- 

 blement son volume, devient derni-lransparente et cornée. A cet 

 état, elle est à peine soluble dans l'eau ; mais elle se dissout facile- 

 ment dans une dissolution faible de potasse caustique et de soude, 

 d'où l'acide acétique et les acides minéraux la précipitent de nou- 

 veau à l'état gélatineux. 



La caséine se dislingue de l'albumine en ce qu'elle ne se coagule 

 pas par l'ébullition et qu'elle se précipite par la présure. Quand on 

 soumet à l'ébullition une dissolution de caséine, elle absorbe de 

 l'oxygène et il se forme à la surface une pellicule insoluble dans 

 l'eau. Il en est de même quand on fait bouillir du lait écrémé. Du 

 lait frais porté graduellement jusqu'aux environs de 100° C, est 

 surmonté par la crème et recouvert à la surface par une pellicule de 

 caséine oxydée. 



1. Mill;. Joi.rn. Roij. Agric. Soc. 0/ Evgland, XXIV, F' ?érie, 1SG3. 



