132 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



On allribiie géuéralcmenl la solubilité de la caséine clans le lait à 

 la présence d'une faible proportion d'alcalis en liberté ; mais, quoi- 

 que les alcalis soient des dissolvants de la caséine et que le lait soit 

 fréquemment alcalin, on ne peut pas nier que dans le lait légère- 

 ment acide, la caséine soit totalement à l'état solublc, et que l'addi- 

 tion (le quantités faibles d'acides dilués, suffisante pour donner de 

 l'acidité au lait frais, n'en sépare pas la caséine. Cette séparation ne 

 s'opère que lorsqu'il s'est formé spontanément assez d'acide lacti- 

 que, ou que l'on a introduit dans le lait un excès d'acide libre. L'ac- 

 tion de la présure sur la solubilité de la caséine n'a pas encore été 

 expliquée. On a cru, pendant longtemj)s, que la présure coagulait le 

 lait par la transformation de la lactose ou sucre de lait en acide lac- 

 tique, et que l'acide lactique, en neutralisant l'alcali libre, était réel- 

 lement l'agent de coagulation. Or la présure peut cailler du lait frais 

 sans lui donner aucune acidité. Vœlcker a même rendu alcalin du 

 lait, qu'il a caillé par de la présure et obtenu du petit lait à réaction 

 alcaline. 



Le caillé exposé à l'air, à l'état bumide, subit une décomposition 

 paitielle et devient un ferment qui décompose promptement une 

 certaine quantité des graisses neutres du beurre, en séparant l'acide 

 butyricpie et d'autres acides gras volatils qui donnent au beurre son 

 goût rance. Le ferment caséique convertit également le sucre de lait 

 en acide lactique. 



Comme toutes les substances albuminoïdes, la caséine est ricbe en 

 azote et sert à la production de la viande dans l'économie animale. 

 Mulder n'a pas signalé le phosphore comme un élément normal de 

 la caséine ; mais Vœlcker l'a toujours constaté en quantité notable, 

 et a trouvé aussi plus de soufre queMulder n'avait indi(|ué. La com- 

 position (le la caséine, d'après Vœlcker, est la suivante : 



Composition de la caséine. 



Carbone 53.57 



Hydrogène 7.1i 



Azoto 15.41 



Oxygène 22.03 



Soufre l.ll 



l'hosphore 0.74 



100. OQ 



