TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU D'' A. VOELCKER. 133 



La caséine pure du lait a exactement la même composition que 

 celle des végétaux, la léguminc, et jouit des mêmes propriétés phy- 

 siques et chimiques. 



il est difficile d'obtenir la caséine à l'état de pureté. Le phosphate 

 de chaux surtout y adlière d'une manière si persistante qu'on s'ex- 

 plique pourquoi les analystes n'ont pas reconnu la présence du phos- 

 phore organi(pie, c'est-à-dire du phosphore associé chimi(|uement 

 au carbone, à l'azote et aux autres éléments constitutifs de la ca- 

 séine. C'est seulement par une décomposition complète, ou en la 

 soumettant à la putréfaction, que l'hydrogène phosphore se révèle 

 parmi les produits gazeux de la caséine. 



La cendre de la caséine qui renferme seulement 0.317 p. 100 a 

 été déduite dans l'analyse précitée, avant de calculer la composition 

 centésimale. Sur cette dose de cendre, le phosphate de chaux re- 

 présente 0.11 ; de telle sorte que la teneur en phosphore constatée 

 par Vœlcker, étant supérieure à la totalité de la cendre, le phos- 

 phore de la caséine est bien en combinaison directe avec les élé- 

 ments organiques, et non pas à l'état oxydé d'acide phosphorique. 

 Du reste, Vo^lcker a indiqué dans une communication spéciale le 

 moyen de doser directement le phosphore ^ et le soufre de la ca- 

 séine dans les composés organiques. 



b. — Albiouine. 



Le petit lait, parfaitement limpide, qui résulte de la séparation de 

 la crème par la présure, donne, après avoir été chauffé jusque vers 

 100° G., une substance caillebottée qui jouit des propriétés caracté- 

 ristiques du blanc d'œuf ou de l'albumine, mais qui n'a pas été sou- 

 fnise à l'analyse immédiate. 



Dans le lait de vache, cette matière albumineuse représente de 

 0.50 à 0.75 p. 100 du lait, ou de 0.15 h 0.20 p. 100 de la caséine. 

 11 est digne de remarque qu'elle ne se coagule pas (juand le lait frais 

 est bouilli, et qu'elle apparaît seulement après l'enlèvement de la 

 «•aséinc. 



1. On caséine and a method of determinlng sulphur and phosphorus in organic 

 compounds. — Report of thc Brif. Assoc. for the advancemenl of science, ISJô. 



