134 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



c. — Sucre de. lait. 



Le sucre de lait ou lactose se rencontre seulement dans le lait des 

 mammifères, et en abondance, dans le lait des herbivores. 



Si l'on évapore le petit lait, privé de caséine et d'albumine, dans 

 des récipients peu profonds jusqu'à ce que les cristaux commencent 

 à se montrer et qu'on le verse dans des cristallisoirs où l'on ait 

 suspendu des copeaux ou tendu des fils, le sucre s'agglomère par 

 bâtons de 5 à 6 centimètres de diamètre, en cristaux prismatiques 

 carrés, terminés par des pyramides de même section. En évaporant 

 une seconde fois le liquide après cristallisation, on obtient une autre 

 série de cristaux moins purs, plus petits et à colorati^on jaune. Les 

 cristaux blancs forment un article important du commerce de la 

 Suisse. 



La lactose dont la composition immédiate a été'bien définie, et les 

 propriétés sont bien connues, se transforme, d'après une formule 

 déterminée, en acide lactique sous l'influence du ferment caséine. 

 Un équivalent de lactose égale deux équivalents d'acide lactR{ue. 



d. — Matières minérales [cendres). 



Le lait évaporé à siccité et incinéré laisse de 0.50 à 0.75 p. 100 

 de cendres blanchâtres qui consistent principalement en phosphate 

 de chaux et magnésie et en chlorures de potassium et de sodium, 

 auxquels sont associés un peu de phosphate de fer et de la soude à 

 l'état libre. Haidlen a analysé les cendres du lait de deux vaches. 



c. — Globules du lait. 



Les globules du lait, de forme ronde ou ovale, consistent en un 

 mélange de plusieurs corps gras dans une enveloppe de caséine. Ils 

 sont un peu plus légers que le lait et surnagent dans les vases à dé- 

 canter. Par le barattage, les enveloppes de caséine sont brisées et le 

 contenu des globules est mis en beurre qui est formé de divers corps 

 gras parmi lesquels la palmitine, unie à un peu de stéarine, repré- 



