190 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



viron), on comprend que la teneur en eau du caillé soit plus élevée 

 dans le fromage Gloucester, mais il est évident que la température 

 pour le n° ^ Gheddar, comme pour les n"' 1 el 2 Gloucester, avait 

 été maintenue trop haute. 



c. — Séparation du caille. 



Du reste, la température ne suffit pas pour expliquer les différen- 

 ces indiquées, car toutes les autres opérations étant bien faites, le 

 fromage dont la caséine aura été le mieux émiettée et mélangée, 

 sera le meilleur; plus on emploiera de temps à cette manipulation, 

 plus on enlèvera de petit-lait, Vœlcker considère, d'après les ana- 

 lyses qu'il a faites de la caséine prête à être mise dans la cuve, que 

 la dose de 50 p. 100 d'eau est un peu au-dessus de la moyenne, et 

 que celle de 53 à 54 p. 100 suffît pour faire un fromage mince ou 

 modérément épais. En fabriquant un fromage épais, on ne devrait 

 pas avoir plus de 45 p. 100 d'bumidité. 



La caséine est une substance particulière, délicate, que la tempé- 

 rature affecte facilement. Les limites entre lesquelles elle peut se 

 détériorer ou s'améliorer ne sont pas très éloignées l'une de l'autre. 

 En se basant sur ses propres expériences de coagulation du lait à 

 divers degrés de cbaleur, Vœlcker observe que la température à 

 adopter dépend du fromage que l'on veut faire. Pour un fromage 

 mince, 22 à 24 degrés centigrades sont suffisants, tandis que pour 

 un fromage épais, façon Gheddar, il faut porter la température de 

 27 à 29 degrés, suivant qu'on fabi'ique en hiver ou en été. QLiand 

 une portion du petit-lait a été enlevée, il convient de chauffer entre 

 35 et 38 degrés. 



d. — Séparation du pelit-lait. 



Les fromages sont encore gâtés par une séparation incomplète 

 du petit-lait incorporé dans la caséine, soit (|u'on n'ait pas assez 

 désagrégé le caillé, soit qu'on l'ait trop tôt comprimé. Si la sépara- 

 tion n'est pas bien faite, le pelit-lait fait fermenter le fromage et 

 lui donne une saveur sucrée, quand il est nouveau, ou une saveur 

 très forte, quand il vieillit. Le goût sucré résulte d'une partie du 



