TRAVAUX ET EXPÉIUENCES DU D"" A. VOELCKER. 191 



sucre de lait laissé dans le pelit-lait ; l'autre partie, en fermentant, 

 donne lieu à du gaz acide (-arbonique qui, pour s'échapper, soulève 

 le caillé à l'état de pâte et le fendille; on retrouve alors ces cre- 

 vasses dans la pâte du fromage mal fabriqué. En outre, quand le 

 fromage est coloré à l'aide du roucou, la matière colorante se dé- 

 compose par places et cause des taches désagréables à la vue. Un 

 fromage bien fait doit avoir une couleur de pâte uniforme, en même 

 temps qu'une structure parfaitement régulière. 



Les précautions à prendre pour que le caillé ne renferme que la 

 dose de petit-lait voulue sont, outre la durée accordée à l'égoutte- 

 ment et le maintien de la température pour la séparation du caillé, 

 celles que recommandent les meilleurs praticiens du Somersetshire, 

 à savoir, d'élever la température du caillé avant la fm de l'opération, 

 quand une partie du pelit-lait a été épuisée, jusqu'à 35 et 38 degrés ; 

 on peut pour cela chauffer le petit-lait directement, ou ajouter de 

 l'eau chaude. Il résulte de cette pratique que le caillé s'agglomère 

 et que le soutirage du petit-lait s'opère plus complètement, sans au- 

 cune peine. Mais encore faut-il prendre la précaution d'éviter une 

 élévation brusque, pour que le caillé ne fonde pas superficielle- 

 ment et n'emprisonne pas le petit-lait à l'intérieur. Les cuves à 

 double fond dans lequel on introduit le jet de vapeur, sont très 

 appropriées à cette opération. 



On doit également éviter de briser la caséine avec trop de préci- 

 pitation. Cette substance délicate exige un maniement soigneux et 

 patient, par des doigts agiles et expérimentés. Si l'on a agi trop vite 

 et négligemment, la caséine se trouve rompue, d'une part, en frag- 

 ments si petits qu'ils s'écoulent avec le petit-lait, et, d'autre part, 

 en morceaux si gros qu'ils ne peuvent se durcir suffisamment. 

 On obtient alors une pâte non homogène et moins de fromage de 

 qualité. 



e. — ComposUion du pelit-lait. 



Quand le travail s'est bien fait, en débitant le caillé soigneuse- 

 ment par tranches que l'on émiette à la main ou à la machine, le 

 petit-lait a la couleur brillante du vin blanc ; dans le cas contraire, 

 il est laiteux et contient encore beaucoup de beurre. Les analyses 



