192 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



des divers échanlillons de petit-lait que Vœlcker a recueillis dans un 

 grand nombre de fromageries pendant l'opération (tableau CCLXXV) 

 montrent combien varient les résultats au point de vue de la com- 

 position chimique et de l'aspect physique. Les variations dans le 

 beurre, par exemple, vont de 0.14 jusqu'à 0.G8 p. 100. Lorsqu'on 

 se rappelle que le lait de bonne qualité ne renferme que 3.5 à 

 4 p. 100 de beurre, on reconnaîtra, si le petit-lait en contient plus 

 d'un demi pour cent, que le fromage a été privé d'une partie consi- 

 dérable d'un de ses plus précieux éléments aux dépens de sa qualité. 



Quand le petit-lait se sépare du caillé, il est toujours plus ou 

 moins trouble au début; à la longue, il se clarifie, de telle sorte 

 qu'en le soutirant sans agitation, il s'écoule hmpide comme de l'eau, 

 en laissant tout le beurre dont il est chargé. 



L'appareil Keevil employé dans la laiterie Keevil, à Laycock, près 

 de Chippenham, a permis à Vœlcker de constater analytiquement ce 

 fait. Dans le tableau CCLXXV sont également rapportées trois analyses 

 du même petit-lait, n"' 16, 17 et 18; le premier correspond à l'état 

 où on le soutire habituellement; le second, à l'état plus hmpide, dix 

 minutes plus tard ; et le troisième après dix minutes de prolonga- 

 tion du repos. 



Les n"' 16 et 17 renferment peu de beurre et sont à peu près 

 identiques, mais le n° 18 contient beaucoup moins de beurre pour 

 avoir reposé 20 minutes. Ce n'est pas à l'appareil même qu'est dû 

 ce résultat, quelques services qu'il rende en économisant le temps 

 et la main-d'œuvre dans les fromageries où l'on traite le lait de 80 

 et 40 vaches par jour, mais aux soins de la laitière qui dirige l'opé- 

 ration. Parmi les analyses de petit-lait du tableau CCLXXV, les n"' 2, 

 16, 18 se référant à des petits-laits obtenus dans l'appareil Keevil 

 montrent que l'on peut y laisser depuis 0.3 jusqu'à 0.68 p. 100 

 de beurre; tandis que dans la fabrication à la main (n"' 3 et 8, par 

 exemple), on peut n'en laisser que de 0.14 à 0.24 p. 100. 



f. — Perte de caillé et albumine. 



Sous le rapport de la perte de caillé, due à la substance albu- 

 minoïde, blanche, floconneuse, comme le blanc d'œuf, qui subsiste 

 à l'état soluble dans le petit-lait apparemment limpide, Vœlcker 



