TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU D'' A. VOELCKER. 195 



a déterminé (juaiititativemeiit la propoilion moyenne de celle siibs- 

 lance qui allcint de 0.9 à 1 p. 100 dans le lait de qualité ordi- 

 naire. Si l'on déduit 0.9 p. 100 de la quantité totale de matière azo- 

 tée que renferment les 18 échantillons analysés de petit lait (tableau 

 CCLXXV), on obtient la proportion de caillé à l'état de suspension 

 mécanique. Un seul échantillon contient environ un demi pour cent, 

 et un second, trois dixièmes pour cent à cet état; les autres n'en 

 renferment pour ainsi dire pas. On peut donc dire que c'est surtout 

 le beurre qui se perd par une séparation défectueuse du caillé. 



Le moulin pour émietler le caillé quand il est suffisamment con- 

 solidé économise beaucoup de raaia-d'œuvre et fournit une pâte plus 

 uniforme que le travail à la main. 



g. — Présure. 



On gâte souvent le IVomage par l'emploi de présure mal pi'épa- 

 rée, soit qu'elle ait un degré trop faible ou une odeur désagréable. 

 La présure varie beaucoup comme force et comme saveur dans les 

 fermes d'un même district. Il y a pour la préparer une douzaine de 

 receltes, meilleures les unes que les autres, au dire des fromagères 

 qui les appliquent. Dans certaines localités (Gheshire), on la fait 

 tous les jours; dans d'autres (Gloucestershire et Wiltshire) la présure 

 sert pendant deux ou trois mois de suite ; on la fait généralement 

 deux fois par saison. Ce dernier procédé paraît préférable, parce 

 que, quand on est une fois sûr de la qualité et de la force de la pré- 

 sure, il n'y a plus qu'à en prendre chaque jour la dose nécessaire 

 pour obtenir avec certitude l'effet désiré, tandis que si on la pré- 

 pare tous les jours, on n'a pas la même certitude. L'objection faite 

 dans le Gheshire que la présure ne se conserve pas et détériore le 

 goût du fromage, n'est aucunement fondée, car neuf mois après elle 

 peut s'employer, même sans qu'elle ait été épicée, dans les mêmes 

 conditions de bon arôme qu'au premier jour ; malgré son odeur 

 animale particulière, elle n'offre aucune émanation putride. 



Action de V acide phonique sur la présure. — Des essais ont été 

 faits par Vœlcker pour reconnaître si des solutions faibles et fortes 



