196 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



d'acide pliéniquc ont une action sur la présuie, à la façon du chlore 

 ou de l'acide nitrique qui détruisent son principe organique*. 



La présure ayant été depuis quelque temps préparée, fut d'abord 

 essayée pour coaguler du lait. 100 grammes de lait furent coagulés 

 en moins de 10 minutes par 12^'',5 de cette présure. 



Avec moitié de la quantité de présure, soit G^'jSS d'acide phéni- 

 que concentré, 100 grammes de lait ne se sont pas coagulés. 



En mélangeant iS^^S de présure et 6«'",25 d'acide pliéniquc 

 concentré pour coaguler 100 grammes de lait, la coagulation n'a 

 pas eu lieu. L'acide phénique concentré détruit ainsi le principe actif 

 de la présure. 



Si à 12^'', 5 de présure on mélange 6»'', 25 d'une solution à 1 mil- 

 lième d'acide phénique pour coaguler 100 grammes de lait, la coa- 

 gulation s'effectue en 20 minutes environ. 



Une solution d'acide à 1 centième n'empêche pas la présure d'a- 

 gir; pas plus qu'une solution au titre de 1 cinquantième, ajoutée à 

 la présure; dans ce dernier cas, le lait se coagule en 20 minutes 

 environ. 



Enfin 128', 5 d'une solution au cinquantième d'acide phénique, 

 ajoutée à 100 grammes de lait, ne l'a pas coagulé. 



Il semble donc que le principe actif de la présure n'est détruit ou 

 modifié dans ses caractères que lorsqu'elle est au contact de l'acide 

 concentré. 



Mode d'action de la présure. — La manière dont la présure agit 

 sur le lait est une de ces actions sui generis que l'on ne connaît en- 

 core que par ses effets. 



On a cru que la caséine étant tenue en dissolution par une faibli- 

 quantité d'alcah, l'acide lactique du sucre de lait formé, grâce à la 

 chaleur, dans le lait qui surit, neutralisait l'alcali et amenait la sé- 

 paration du caillé. La présure agirait comme un ferment pour acti- 

 ver l'acidification du sucre de lait. 



Cette théorie n'est pas d'accord avec les faits d'observation prati- 

 que. S'il est vrai que le lait a souvent une réaction alcaline, il est 

 vrai également qu'il est parfois légèrement acide quand il est fraî- 



1. On désinfectants, février ISGG. 



