TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU D"' A. VOELCKER. 197 



chement trail. La caséine serait donc tenue en dissolution aussi bien 

 par l'acide que par l'alcali. D'ailleurs, le lait est aussi souvent neu- 

 tre quand il vient d'être trait, et la caséine y est en dissolution tout 

 de même. Il est avéré qu'à l'instar de beaucoup d'autres matières 

 animales agissant comme ferments, la présure concourt à aigrir le 

 lait rapidement, mais l'acide lactique libre n'apparaît dans le lait 

 qu'après que le caillé a été séparé et non simultanément. Il en ré- 

 sulte que du lait frais et neutre se coagule par la présure et que le 

 petit-lait reste parfaitement neutre. D'autre part, dans du lait qui 

 est maintenu alcalin, la présure coagule le lait, le petit-lait conser- 

 vant une réaction alcaline. 



Les essais que Vœlcker a faits pour se rendre compte de l'action 

 de la présure ont donné les résultats suivants : 



1. Le caillé se sépare plus promplement dans le lait neutre que 

 dans le lait alcalin. 



2. Si le lait est faiblement acide, la présure sépare le caillé plus 

 promptemcnt ([ue dans le lait neutre, bien que la température soit 

 basse. 



3. Une température trop élevée (54 degrés centigrades, par 

 exemple), n'est pas aussi favorable à la coagulation par la présure 

 qu'une température moindre (48 degrés centigrades). 



4. Tandis qu'à 48° la coagulation s'opère rapidement, à 54° elle 

 exige plus de temps, et à 57° elle cesse. 



5. L'action de la présure est détruite à la température de l'eau 

 bouillante comme à une température bien inférieure, sans pourlant 

 que la caséine soit modifiée au point de ne pas se séparer du lait. 



6. Un excès d'alcali empêche la séparation du caillé parla présure. 



7. Un excès d'acide coagule le lait, mais pas aussi parfaitement 

 lorsque la température est basse. 



8. Une quantité modérée d'acide ne coagule pas le lait par le 

 froid et le coagule imparfaitement à une température élevée. 



II. — Coloration du fromage. 



Le fromage peut encore se gâter quand on fait usage de matières 

 colorantes mal préparées. La pâte que l'on obtient en dissolvant 



