198 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



dans les huiles fixes ou dans les graisses la malièrc coloranle du 

 rocou (Bixa orcUana) est sale et d'une odeur désagréable, (juand 

 elle n'est pas accompagnée de potasse, de soude, de carbonate de 

 chaux, de terre de pipe, de savon et autres subslances plus ou 

 moins nuisibles au goût et à l'odorat, à l'aide desquelles on frelate, 

 à l'usage des fromageries, les gâteaux colorants que les Anglais 

 appellent annatlo. Les semences et la pulpe du rocou qui fournissent 

 une matière colorante pure d'un rouge orangé, la bixine, el une 

 matière jaune, l'orelline, sont bien mieux utilisées par le traitement 

 dans une solution alcaline qui fournit Vannatto à l'état liquide. 



Tant que le grand nombre préférera le fromage coloré à celui 

 qui ne l'est pas, on emploiera Vannatto, solide ou liquide, pour 

 donner au fromage une coloration plus ou moins jaune; mais ce 

 serait une bonne chose si l'usage en était entièrement banni, car, 

 outre que la couleur du fromage peut être sale et vilaine, le goût 

 peut être mauvais, uniquement à cause de l'introduction d'un an- 

 natlo impur. 



Vœlcker a examiné la composition de Vannatto livré par le com- 

 merce sous deux étals: celui de gâteaux plats carrés, pesant 1 ki- 

 logr. à l''",300, enveloppés de feuilles de bananier et mis en 

 tonneaux, que l'on expédie de Cayenne, et celui de bâtons roulés, 

 pesant de 50 à 100 grammes chacun, secs, durs, bruns extérieure- 

 ment el d'un très beau rouge à l'intérieur, que le Brésil exporte. 

 Comme les alcalis dissolvent la matière colorante, résineuse ou 

 bixine, que renferme Vannatto, les fabricants préparent à l'aide de 

 la potasse ou de la soude un produit qui peut, s'employer directe- 

 ment dans les fromageries, soit en tourteau, soit en extrait liquide. 

 Le tableau (XLXXVI reproduit deux analyses (Vannatto solide et une 

 analyse d^annafto liquide, tous de bonne qualité, quoiqu'ils renfer- 

 ment des matières étrangères, organiques et minérales, qui ont été 

 employées soit pour augmenter le poids, soit pour donner de la 

 consistance au produit '. 



I. Composition of annal to. juillet 18C3. 



