TRAVAUX ET EXPERIENCES DU D A. VOELGKER. 



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TABLEAU CCLXXVI. — Composition de l'annatto solide et liquide. 



hau 



Mntières organiques . . 

 Oxydes de fer et alumine 



Chaux 



Carbonate de chaux . . 

 Acide carbonique . . . 



Magnésie 



Sulfate de chaux . . . 

 Acide sulfurique , . . 



Potasse 



Carbonate de potasse. . 



Soude 



Carl)onate de soude . . 

 Chlorure de sodium . , 

 l'hosphate de chaux . . 

 Acide phosphoriqu8 . . 

 Silice 



ANNATTO SOLIDE. 



Qualito 

 moyenne. 



10.36 



27.68 



3.31 



I) 



31.90 



» 



0.11 



2.bO 



9.03 



6.77 



i.ys 



100.00 



Qualité 

 supérieure. 



10.97 



38.00 



0.37 



i> 



li.31 



u 



0.92 

 3.79 



1.58 

 O.ii 



■ 



0.36 



100.00 



ANNATTO 



lii|uide. 



818.01 



43.70 



0.72 



0.4 4 



» 



31.85 

 0.16 



» 

 6.90 

 36.20 



» 

 26.34 

 i> 

 5.09 



» 

 0.53 



H 



1000.00 



i. — Emploi du sel marin. 



L'excès de sel gâte le fromage. Autant le sel en petite quantité 

 est nécessaire comme antiseptique pour empêcher la fermentation 

 à laquelle le fromage est sujet, et par conséquent l'odeur et la saveur 

 irop fortes dues à la putréfaction, autant une trop forte dose de 

 sel est nuisible en s'opposant à la maturation et à ce goût fin qui 

 lésulte du degré de fermentation active indispensable. Dans les 

 fromages crémeux, très gras, tels que le Stilton et le Clieddar, la 

 proportion de beurre suffit, avec très peu de sel, pour conserver la 

 caséine. En généi^al, le goût salé du vieux fromage est dû plutôt 



