200 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



aux sels ammoniacaux formés pendant la maturation qu'à la pré- 

 sence du sel marin. Aussi, les fromages trop salés n'ont-ils pas une 

 saveur aussi prononcée après 6 ou 8 mois de garde, que les fro- 

 mages peu salés emmagasinés pendant ce même temps. 



Enlin, le fromage sera inévitablement de qualité inférieure s'il a 

 été salé imparfaitement, car certaines parties fermentent trop et 

 d'autres pas assez, au détriment de la pâte qui s'émiette et se sè- 

 che. On ne devrait se servir que du plus beau sel, dont on saupou- 

 dre, à l'aide d'un tamis très fin, le caillé après qu'il a passé à travers 

 le moulin et qu'il a été étalé pour refroidir. C'est un procédé pré- 

 férable à ceux de la saumure ou du sel frotté extérieurement, car 

 dans ces deux cas l'extérieur du pain de fromage se durcit trop et 

 devient trop imperméable aux vapeurs formées pendant la matura- 

 tion. 



j. — Fromages vénéneux. 



Le sulfate de zinc et quelquefois le sulfate de cuivre, deux 

 sels toxiques au plus baut degré, ont été employés, l'un pour 

 donner au fromage frais le goût de fromage vieux, et l'autre pour 

 empêcher le boursoufilement ou la levée du produit. L'alun serait 

 aussi employé dans ce dernier but, mais il n'est pas aussi nui- 

 sible, quoique absolument inutile. L'emploi de pareilles substances 

 ne peut se justifier que par l'ignorance de leurs propriétés vénéneu- 

 ses. Mais, indépendamment de ces poisons minéraux, il n'est pas 

 rare que la fermentalion donne lieu à des poisons organiques non 

 moins sublils, dus à la décomposition des acides gras dans les fro- 

 mages nouveaux. Vœlckera euàexaminer des fromages ayant causé 

 des désordres graves, sans qu'il ait pu déceler dans leur composition 

 aucune trace de sels métalliques, mais dans lesquels il a reconnu, 

 à la forte réaction acide, même extérieure, les indices d'un poison vé- 

 gétal particulier. On sait que lorsque le caillé, avant d'être salé, est 

 abandonné pendant quelque temps en las jusqu'à ce qu'il commence 

 à fermenlci', le fromage fabriqué avec ce caillé mûrit très rapide- 

 ment en passant par une période de putréfaction où il agirait, s'il 

 était consommé, plus violemment que le sulfale de zinc ou le sulfate 



