TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU d'' A. VOELCKER. 201 



de cuivre. Plus tard, en vieillissant, les acides s'étant combinés avec 

 rannnoniaque, il devient inoffensif \ 



5. — Conditions de conservation. 



La conservation du IVoniage a une impoi'lance capitale pour sa 

 qualilé. Il moisit et se peuple de vers quand on le garde dans un 

 lieu humide ou mal aéré. L'habitude do mettre le fromage dans des 

 chambres obscures et sans air, dans le but de maintenir une tempé- 

 rature élevée et d'évitei' les courants atmosphériques, est préjudi- 

 ciable. On peut atteindre ce but désirable pour la meiUeure matura- 

 tion et le développement de l'arôme, aussi bien dans des chambres 

 éclairées et convenablement ventdées. 



Fraîchement fait, le fromage se gâte s'il n'est pas fréquemment 

 relouiné. Cette manipulation, qui permet à la vapeur d'eau de s'é- 

 chaj)per sur toutes les faces du pain, est surtout utile pour les fro- 

 mages épais qui ne tarderaient pas à moisir sur la face qui pose au- 

 dessus des tablettes. Il convient, en retournant le fromage, de le 

 nettoyer avec un linge sec, de môme que la tablette. 



Le fromage ne mûrit pas comme il faut et mancjue d'arôme si la 

 température de la chambre est trop froide, et il se gâte si elle est 

 trop élevée ou trop variable. Au-dessous de 15 degrés, la maturité 

 ne s'obtient pas convenablement, tandis qu'au-dessus de 24 degrés 

 la déformation se produit, en même temps que le tissu devient 

 moins homogène et compact. La fermentation ne peut procéder ré- 

 gulièrement que dans un milieu où la température est uniforme, 

 entre "M et 24 degrés. Aussi, une des plus grandes améliorations 

 consiste-t-elle à régulariser la température des magasins par les ca- 

 lorifères â eau chaude, au lieu de poêles qui exigent une attention 

 et un service continuels, qui donnent lieu à de la poussière et à de la 

 fumée, et qui chauffent trop dans leur voisinage immédiat. 



Du reste, l'eau chaude est constamment nécessaire, non seule- 

 ment pour le lavage de la laiterie, mais encore pour le nettoyage des 

 ustensiles et })oui' les appareils de séparation du caillé ; il n'y a donc 



I. Poisonous cheeae , ]n\\\è\. 1862. 



