202 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



qu'une dépense de combuslible peu importante iî ajouter à celle de 

 l'installation des tuyaux de chauffage pour assurer la lionne conser- 

 vation des fromages venant de la presse. 



6. — Conclusions. 



Comme conclusions pratiques des études et des observations re- 

 cueillies par Vœlcker sur la fabrication du fromage telle qu'elle est 

 couramment usitée, il formule les points suivants ' : 



1. Le premier est que le fromage se trouve souvent gâté avant 

 d'être fait; c'est-à-dire avant d'être tiré du lait : en d'autres termes, 

 le lait est détérioré faute de soins ; par conséquent, le fromage se 

 fait mal et ne se conserve pas. 



2. Certains pâturages produisent un fromage plus riche, même 

 lorsque la crème a été séparée, que d'autres pâturages, alors même 

 que toute la crème est réservée pour la confection du fromage. 



3. Sur tous les pâturages, il est possible d'obtenir du lait qui donne 

 un fromage de bonne vente, question de saveur à part, pourvu 

 qu'on apporte les soins nécessaires à la manipulation du lait au dé- 

 but et du caillé dans la cuve et à sa maturation. 



4. L'application des os aux pâturages améliore généralement la 

 qualité de l'herbe et augmente en conséquence la richesse du lait; 

 mais, dans ce cas, la fabrication du fromage exige plus de soins que 

 pour un lait provenant de vaches nourries sur de pauvres herbages. 



5. L'arôme des diverses espèces de fromage dépend plutôt de la 

 méthode de fabrication suivie dans les districts producteurs que do 

 la qualité des pâturages, quelque influence qu'aient ces derniers. On 

 connaît l'infériorité du fromage produit avec le lait des vaches nour- 

 ries de fourrage sec. Tout en admettant, cependant, que l'alimenta- 

 tion des vaches influe sur la quahté du fromage, il y a lieu d'insister 

 sur les manipulations comme exerçant, sous ce rapport, une influence 

 beaucoup plus grande. 



C. Chaque système de fabrication a des avantages, comme aussi 

 des défauts qui lui sont propres. 



1. Composiffon of checsr, Juin ISGI. 



