TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU D"" A. VOELCKER. 203 



7. On préconisé certaines pratiques comme essentielles pour la 

 réussite, et on en néglige d'autres du plus haut intérêt. D'excellents 

 fabricants ignorent la chimie, et bien qu'ils entourent de mystère 

 leur pratique, on ne larde pas à se convaincre que leurs procédés, 

 très simples en eux-mêmes, s'accordent avec les principes scienti- 

 fiques, et que les méthodes scientifiques forment plutôt l'exception 

 que la règle. 



8. Les appareils introduits dans les laiteries pour le chauffage el 

 l'essorage, économisent beaucoup de travail et de temps, mais ces 

 opérations faites à bras permettent d'atteindre à la môme perfection 

 quant aux produits. 



9. Le lait dont la composition varie beaucoup fournit des froma- 

 ges offrant naturellement de grandes différences comme qualité. 



iO. La négligence est la cause principale de la perte subie comme 

 quantité et comme qualité dans la fabrication du fromage. 



