TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DC D"" A. VCELCKER. 135 



senlc environ 68 p. 100, l'oléine environ oO p. 100, et d'anUes 

 corps, tels ({iie la butyrine , le caproïne et la capryline, environ 

 2 p. 100. 



f. — Beurre. 



Le beurre destiné à l'usage domestique renferme, outre ces corps 

 gras, de 16 à 18 p. 100 d'eau, de 1 à 2 p. 100 de sel et des quan- 

 tités variables de pellicules de caséine. Moins le beurre contient de 

 ces pellicules par le malaxage sous l'eau el mieux il se conserve, car 

 la caséine exposée à l'air, à l'état bumide, surtout en temps cbaud, 

 se cbange en ferment agissant sur les matières grasses volatiles cl 

 les transforme en glycérine et en principes volatils qui rancissent le 

 beurre et l'altèrent. 



2. — Lait de brebis. 



Le lait de brebis est plus concentré que le lait de vacbc et en dif- 

 fère notablement sous le rapport de la teneur en matière grasse. 



Dans le tableau CCLVIIÏ où sont référées 11 analyses de lait de bre- 

 bis publiées par Vœlcker\ on remarque que les échantillons 1 et 6 

 dosent seulement 1.20 et 2.16 p. 100 de beurre, tandis que les 

 n"' 4 et 8 dosent 12.78 et 10.24 p. 100. En général, le lait de la 

 brebis est plus gras que celui de la vache. 



L'éc'iantillon n" 11 n'est pas à proprement parler du lait, mais du 

 colostrum, c'est-à-dire le liquide jaune et épais qui passe le premier 

 par les glandes mammaires, après le part et avant que le lait ne se 

 sécrète régulièrement. Le colostrum est surtout riche en caséine. 



L'échanlillon n° 2 a été analysé à la demande du duc de Richmond 

 qui croyait devoir attribuer au lait de ses brebis la perte d'une 

 grande quantité d'agneaux. L'examen au microscope ne révélant 

 rien qui pût donner des indices d'infection, l'analyse fut faite, com- 

 parativement au lait n° 1 fourni par les brebis de la ferme de Ciren- 

 cester, trois jours après l'agnèlement. Tandis que le lait n** 1, se 



1. On the composition of Ewes'milh. Journ. Roy. Agric. Soc. of England, vol. XVI, 

 2^ série, 1880. 



