TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU D'' A. VOELCRER, 147 



roniidon, des blancs d'œuf battus, des fécules, de là craie cl mille 

 autres substances blanclies, sans qu'aucune autorité ait été citée à 

 l'appui de ces accusations que reproduisent la plupart des écrivains. 

 Ce qui est certain, c'est que la qualité inférieure du lait débité dans 

 les grands centres où la demande est plus grande que l'offre, vient 

 du manque de crème et de l'addition d'eau. 



Les vacbcs nourries avec des drèclies de distillerie, des sons la- 

 vés, des lierbes de prairies arrosées, des têtes de betteraves, des 

 feuilles de choux, des eaux de laverie d'orge, etc., c'est-à-dire avec 

 des aliments où l'eau abonde, produisent un lait qui, à l'état naturel, 

 est déjà très aqueux. 



La question essentielle, en fait de falsification du lait, est donc de 

 savoir ce qu'on entend par du lait de bonne ou de mauvaise qualité. 

 Autant que Vœlcker, après maintes analyses de produits de toutes 

 provenances et de toutes sortes, a pu le vérifier, le lait de vache, 

 quand il est riche, renferme de 12 à 12.5 p. 100 de matières solides 

 et de 3 à 3.5 p. 100 de matières grasses pures et rend de 11 à 12 

 p. 100 de crème, après être resté 24 heures à la température de 2(3 

 degrés centigrades. Le lait de moyenne qualité contient de 10.5 à 

 11 p. 100 de matière sèche et 2.5 p. 100 environ de matière grasse 

 pure, et rend de 9 à 10 p. 100 de crème. Le lait frelaté avec de l'eau 

 ou pauvre, renferme plus de 90 p. 100 d'eau et moins de 2 p. 100 

 de matière grasse: il donne de 6 à 8 p. 100 de crème, et même 

 moins. 



Que le lait soit riche ou pauvre, sa teneur eu caséine, en sucre de 

 lait et en matières minérales varie peu, tandis que pour la teneur en 

 beurre, les variations sont considérables. Aussi, la quahté du lait 

 dépend plutôt de la proportion de beurre, ou mieux, de crème qu'il 

 renferme. 



Le crémomètre ordinaire, qui sert à déterminer exactement et ra- 

 pidement la proportion de crème contenue dans le lait, répondrait 

 parfaitement au but, si deux circonstances ne devaient modifier les 

 résultats, au point de rendre son utilité contestable dans la pratique. 

 En premier lieu, la composition de la crème fournie par divers laits 

 varie beaucoup, de telle sorte que la comparaison d'après les indica- 

 tions du crémomètre n'est pas juste, entre des laits de diverses prove- 



