TRAVAUX Et"'eXPÉRIENCES DU d"" A. VÛELCKKR. lOO 



truction d'un local sec et bien ventilé, dans lequel on puisse mainte- 

 nir toute l'année une égale température. S'il fait trop froid dans la 

 laiterie, la crème ne se sépare plus assez rapidement, et s'il fait trop 

 chaud, le lait ne tarde pas à s'aigrir. Un bon thermomètre est indis- 

 pensable pour maintenir la laiterie à une température comprise 

 entre 15 et 18 degrés centigrades. Un calorifèi-c à circulation d'eau 

 chaude permettra en hiver de réglor le degré de température. 



I). — Mobilier cl vsloisiles. 



Les bancs et tablettes seront de préférence revêtus d'ardoises ou 

 de marbre : s'ils sont en bois, on devra les peindre pour que le lait 

 qui serait versé accidentellement puisse être enlevé sans pénétrer 

 dans le bois. L'eau froide ne peut pas laver complètement le bois 

 que le lait a imprégné. 



La laiterie, aussi bien que tous les ustensiles qui en dépendenl, et 

 les personnes qui soignent le lait, doivent être d'une propreté rigou- 

 reuse. Il ne suffit pas, comme on le croit souvent, d'employer des 

 masses d'eau pour obtenir la proprelé indispensable : au contraire, 

 moins d'eau on emploiera et moins d'humidité on causera. On doit 

 surtout recourir à l'eau bouillante et, pour accélérer l'évaporation, 

 à un tirage efficace. Dès que les ustensiles ont servi, il faut s'em- 

 presser de les laver à l'eau bouillante et les laisser sécher à l'air. 

 De toutes manières on doit éviter, par excès de zèle, d'éclabousser 

 l'eau de tous côtés, et surtout de laisser entrer avec des chaussures 

 sales, les gens de service ou autres. Pour éviter la saleté qu'appor- 

 tent les gens du dehors, on devra les astreindre à emi)loyer le dé- 

 crottoir et le paillasson placés dans le vestibule, ou mieux encore à 

 abandonner leurs sabots. Ces précautions ne sont pas du tout exa- 

 gérées, et sous ce rapport, les laiteries du Brabant, qui fournissent 

 le meilleur beurre, sont des modèles à imiter scrupuleusement. 



Les ustensiles en fer-blanc valent mieux à tous égards que ceux 

 en bois, qui ne tardent pas à s'imprégner d'une odeur dont le lavage 

 le plus soigneux ne peut les débarrasser. Le lait à l'arrivée dans la 

 laiterie, devra toujours être tamisé avant d'être versé dans les vases 

 ou terrines employés pour la séparation de la crème. Vœickerdécril 



