TRAVAUX ET EXPÉRIENCES DU D' A. VOELCKER. 3 



Matières azotées. — La première classe des principes alimentaires 

 azotés comprend ^ : 



L'albumine végétale ; vme substance dont la composition et les 

 propriétés chimiques sont identiques à celles du blanc d'œuf ; 



Le glulen, ou fibrine végétale, dont la composition est identique à 

 celle de la fibrine du sang et à la matière de la chair et des muscles ; 

 elle se trouve en quantité notable dans le froment et en moindre 

 quantité dans le grain des autres céréales ; 



La caséine végétale, ou légumine, qui est identique par sa nature 

 à la caséine du lait ; en dissolution dans l'eau, elle se précipite en se 

 coagulant par l'addition d'acides étendus ; mais elle ne se coagule pas 

 par rébullition comme l'albumine. On la trouve en abondance dans 

 les pois, les fèves, les lentilles et autres graines légumineuses. 



Ces principes azotés forment un groupe de composés organiques 

 renfermant environ 16 p. 100 d'azote et de faibles quantités de 

 soufre ou de phosphore, ou des deux corps à la fois. 



L'albumine végétale qui correspond chimitpiement à l'albumine 

 animale, peut être regardée comme le type de ce groupe important, 

 compris le plus souvent sous la désignation générique d'albumi- 

 noidcs, ou bien encore de principes plastiques servant à constituer 

 la chair et la fibre musculaire. 



Les graines des légumineuses, les tourteaux des graines de lin, de 

 navette, de coton, etc., sont riches en matières albuminoidcs ; les 

 graines des céréales en contiennent également en notable ([uantilé ; 

 mais les racines, les herbes, les pailles, etc., sont relativement pau- 

 vres en albuminoïdes. 



Aucun aliment privé de principes azotés ne peut entretenir pen- 

 dant longtemps les fonctions vitales de l'animal ; des expériences 

 ont prouvé directement et sans conteste que l'organisme animal ne 

 jouit pas de la même faculté que possèdent les plantes, de con- 

 vertir en matières azotées ahmentaires les composés salins ou autres 

 renfermant de l'azote. Ainsi, des animaux nourris exclusivement 

 d'amidon, de sucre, de graisse et d'autres substances privées d'albu- 

 minoïdes, dépérissent et succombent à la fin de la rinf{uième ou de 



I. On thc thcorelicol and prucfical value of purchased food , etc. — Journ. 

 lioij. .Ujric. Soc. of Englanil. Vol. XII, 3* série, 1876. 



