ANALYSE DE LA BETTERAVE A SUCRE. 233 



gêner, ont démontré que ces substances ne sont que partiellement 

 éliminées et que certaines d'entre elles (l'acide malique, l'acide 

 arabique), précipitées par le sous-acétate de plomb, se redissolvent 

 dans l'excès du réactif, même lorsque celui-ci ne dépasse pas i/10 

 du volume, quantité habituellement employée dans l'analyse du jus 

 de betterave. L'erreur due à la présence de ces matières s'aggrave 

 encore par le fait que l'asparagine, l'acide aspartique et l'acide ara- 

 bique, déviant à gauche le plan de polarisation de la lumière, voient 

 transformer leur pouvoir lévogyre en une polarisation à droite sous 

 l'influence du sous-acétate de plomb. L'exactitude du dosage opti- 

 que du sucre dans la betterave peut être influencée par ces réac- 

 tions jusqu'à + 0.5 p. 100 et même au delà. 



Il est vrai que tout le « non-sucre » optiquement actif n'agit pas 

 de façon à augmenter la polarisation due au saccharose, car l'albu- 

 mine végétale qui n'est pas précipitée par le sous-acétate de plomb 

 dévie toujours à gauche, même après l'action de ce réactif, et que 

 la saccharine perd de son pouvoir dextrogyre au contact du sel 

 plombique. 



Toutefois, on est loin de pouvoir compter sur une compensation 

 de l'effet produit dans l'un ou dans l'autre senspar ces divers corps, 

 la plupart encore peu étudiés. Il en résulte que la présence du 

 « non-sucre » optiquement actif donne lieu à de sérieuses critiques 

 du dosage du sucre dans le jus de betterave par voie polarimé- 

 trique. 



Ce n'est pas le seul grief que l'on puisse adresser à la méthode 

 actuellement employée pour l'analyse de la betterave. Le poids de 

 sucre déterminé dans le jus doit être rapporté au poids de la bette- 

 rave. Le coefficient employé actuellement pour ce calcul est 0.95. 

 Le chiffre de 95 p. 100 est en elfet le taux moyen de jus que l'on 

 obtient lorsqu'on analyse un certain nombre de betteraves de diffé- 

 rentes variétés, riches et pauvres, par l'une ou l'autre des méthodes 

 indirectes (méthode du marc, de Grouven-Slammer, de Sachs), le 

 dosage direct du jus par la pression la plus puissante étant irréali- 

 sable. C'est ainsi que 39 dosages de jus faits dans mon laboratoire 



1. Bulletin de la Station agricole expérimentale de l'État, n" 35. Juillet I88G. 



