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en 4874, ISS-i et 1885 ' d'après lu mélhode Stammer sur des bet- 

 teraves de différentes variétés et produites dans des conditions di- 

 verses de culture, ont donné une moyenne de 95.26 p. 100' avec 

 un maximum de 97.52 et un minimum de 92.23 *. L'écart entre le 

 minimum et le maximum est sensible, et l'on comprend que les va- 

 riations constatées dans le taux de jus peuvent sérieusement com- 

 |tiomeltrc l'exactitude de l'analyse de la betterave jjasée sur le 

 coeflicientfixe de 0.95. 



Gomme il est impossible de procéder dans chaque analyse de bet- 

 teraves au dosage du jus, opération lente, délicate et au surplus 

 toujours aléatoire, comme, d'autre part, j'ai démontré, dans le tra- 

 vail précité, qu'il n'existe pas de relation constante entre le taux de 

 sucre et celui de jus, qu'il n'y a par conséquent pas moyen d'établir 

 une espèce d'échelle de coefficients, en attribuant à la richesse sac- 

 charine ascendante un taux en jus descendant, le chimiste se trouve 

 dans l'alternative de conlinuer à se servir d'un coefficient quelque- 

 fdis vrai, souvent faux, mais qu'il sait toujours incertain, ou d'a- 

 bandonner complètement toute méthode d'analyse dans laipielle 

 intervient comme facteur le taux du jus. 



Entre ces deux alternatives, il n'y a pas à hésiter si l'on veut donner 

 à l'analyse de la betterave à sucre une base réellement scientifique. 



1. Les belles recherches de M. Aimé Girard sur le développeinont de la betterave à 

 sucre I Comptes rendus de l'Académie des sciences de Paris. 1886. Tomes Cil et 

 Clll) Pont conduit à cette conclusion que, quelle que fût la richesse de la variétt^ 

 étudiée, l'eau et le sucre se remplaçaient mutuellement et formaient une somme repré- 

 sentant au moins 9 4 p. 100 du poids de la souche, ce qui faisait, en ajoutant 2 p. 100 

 de « non -sucre «, y 6 p. 100. 



2. l/exactifude de la mélhode de Grouven-Stammer a été mise en doute par plu- 

 sieurs chimistes, et M. (Ihevi'un a démontré dernièrement (/a Sucrerie bel(je, 1887. 

 Il" 12j que celte mélhode fournit un résultat un peu trop élevé. En effet, elle admet 

 que le jus resté dans la |)ulpe a la même composition que le jus extrait, ce qui n'est 

 pas, comme on l'a vu plus haut. Si Ton soumet au calcul Tinfluence de cette circons- 

 tance, on trouve qu'elle exagère la teneur réelle en jus de 0.4 p. 100. Lorsqu'on va 

 au fond des choses, cette critique est plutôt l'éloge de la mélhode en question, car 

 Terreur k laquelle elle expose l'analyste n'influe le titre saccharin de la betterave que 

 dans la seconde décimale. Par exemple, le titre de 11 p. 100 constaté dans le jus 

 correspond à 10.45 p. 100 dans la betterave au taux de 95 p. 100 de jus. En admellanl 

 que la quantité réelle soit 95 — 0.4 = 91. G, le titre saccharin réel descendrait à lO.i l . 

 D.fférence : 0.0 i p. 100. 



