DE LA 



FERMENTATION ALCOOLIQUE 



DE LA DEXTIUNE ET DE L'AMIDON 

 PAR LES MUCORS 



Par MM. U. GAYON et E. DU BOURG 



La dextrine et l'amidon ne sont pas fermentescibles, c'est-à-dire 

 qu'en présence de la levure de bière, ces corps n'éprouvent pas, 

 même indirectemenl, la fermenlalion alcoolique. Pour qu'ils puis- 

 sent servir à la production de l'alcool, il faut qu'ils soient d'abord 

 saccharifiés. Leur saccharificalion se fait d'ordinaire par l'action des 

 acides étendus ou par le malt ; elle peut aussi s'ellcctuer par des 

 bactéries' ou par des moisissures^; mais on ne connaît pas jusqu'ici 

 de ferment capable, à lui seul, d'opérer à la fois cette hydratation 

 et la transformation du sucre réducteur en alcool. 



U en résulte que, si Ton ensemence de la levure de bière (Sac- 

 cliaromyces) dans des mélanges de dextrine et de substances fermen- 

 tescibles (maltose ou glucose), celles-ci se transforment seules eu 



1. D'après deux notes insérées aux Comptes rendus de l'Académie des sciences 

 (t. XCV, p. 3i.) et 3.)(i ; 18sj), M. V. Marcaiio aurait obtenu la fermentation directe An 

 la fécule par les vibrions. Cette conclusion est inexacte, parce que les cultures faites 

 par l'autour rcnlerniaienL des org;inisnics variés, et que, si les uns étaient des agenis 

 d'hydratation de la i'ccule, les autres étiient des ferments ou levures alcooliques. 



2. VLarolium ory:,œ, avec le(|uel les Japonais préparent le Kôji, sécrète un fermenl 

 solubie qui saccharitii' avec énergie rempois d'am.don. (W. Alkinson, Moniteur scien'i- 

 fique, (3). t. XXIV, p. 7; tSSi.) 



