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acide carbonique et alcool, et la dextrine reste intacte. Le fait a été 

 nettement établi par O'Sullivan pour le moiàt de bière*. 



1. 



Il nous a paru utile de faiie la même constatation à l'aide de \e- 

 \uves pioes, non sur du moût de bière, dont la composition com- 

 plexe'" se prête mal à ce genre d'expériences, mais sur des mé- 

 langes simples de dextrine et de glucose, de dextrme et de maltose. 



i° Fermentalion d'un mélange de dextrine et de glucose. — Le 

 iO juin, nous ensemençons avec une levure invcrsive une fiole de 

 culture contenant le mélange précédent en dissolution dans de l'eau 

 de levure. 



L'analyse du liquide, faite à divers moments, pendant la fermen- 

 tation, a donné : 



GLUCOSE. DKXTKINE. 



P. iOO. P. 100. 



Le 10 juin 4.7 2.3 



Le 12 juin 2.0 2.3 



Le 15 juin 0.8 2.2 



Parallèlement à cet essai, nous avons disposé une seconde fiole 

 contenant le même mélange de dextrine et de glucose, mais ense- 

 mencée avec de la levure non inversive. Les résultats de l'analyse 

 ont été : 



aiiOCOSE. DEXTRINE. 



P. 100. P. 100. 



Le 10 juin 4.7 2.3 



Le 12 juin 2.7 2.0 



Le 15 juin 0.9 2.1 



Quelle que soit la nature de la levure employée, on voit que la 

 pro[)ortion de dextrine n'a pas varié, tandis que le glucose a dimi- 

 nué régulièrement pendant la fermentation. 



1. Duclaux, Microbiologie, p. 449 et 4GI. 



2. Le nioùt de bière renlerme, en dt-hors des matières azotées et minérales, du 

 maltose, de la dextrine, du sucre ciistallisaltle, d'autres hydrates de carbone fermen- 

 tescibles et des hydrates de carbone non fermenlescibles. Gela résulte des travaux de 

 O'Sullivan (l)uclaiix, microbiologie^ p. 4 19) et de Kjeidahl [Itésumé des travaux du 

 laboratoire de Carlsberg, p. lS9). 



