DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DE LA DEXTRINE. 421 



2° Fermentation d'an mélange de dextrine et de maltose. — On 

 obtient facilement un pareil mélange en saccharifiant de l'empois 

 d'amitlon par de l'extrait de malt. Deux essais, faits avec une même 

 levure inversive, dans de l'eau de levure concentrée, ont donné, 

 avant et après la fermentation : 



II 



Avant la fermentation. 

 Après la fermentation. 



Comme dans les mélanges de glucose et de dextrine, ce dernier 

 corps e.st resté inattaqué par les ferments solubles de la levure de 

 bière. 



II. 



Si les divers Saccharomyces , inversifs ou non, sont incapables de 

 iixer sur la dextrine et, à fortiori, sur l'amidon, l'eau nécessaire 

 à leur transformation en substances fermentescibles, plusieurs va- 

 riétés de Mucors jouissent au contraire de cette propriété et, en 

 outre, font fermenter les produits de la saccharification. 



Le Mucor qui, le premier, nous a donné ce double résultat, et 

 que nous avons spécialement étudié, est représenté, sous ses divers 

 aspects, dans la planche -à la fin de ce mémoire. 



11 se développe facilement dans la plupart des liquides ordinaires 

 de culture : jus sucrés, eau de levure, liquide Raulin, moûts de 

 bière ou de raisin, etc. 



Ensemencé dans de l'eau de levure, par exemple, il produit un 

 myréliunn unicellulaire, très ramifié, qui donne naissance en diffé- 

 rents points à des filaments fructifères, dont les principales formes 

 sont dessinées dans les figures 6, 7 et 8 de la planche. 



Le développement de ces filaments fructifères est facile à observer 

 dans la chambre humide de MM. Van Ticghem et Le Monnier'. On 



1. Recherches sur les Mucorinées [Annales des Sciences naturelles, -â* série, 

 Botanique, t. XVII; 1873). 



