DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DE LA DEXTRINE. 433 



VU. 



La saccharilication de la d.^xti'iiie eL de raiiiidon par le Mucor 

 aUernans, telle qu'elle s'est produite dans nos expériences, ne peut 

 s'expliquer que par l'action d'une diaslase, car elle cesse à une teui- 

 pcralure supérieure à TO^-Td". 



Cette diaslase peut d'ailleurs être isolée par les méthodes con- 

 nues. On la sépare, par exemple, en faisant digérer la levure de 

 Mucor dans de l'eau distillée, et précipitant par l'alcool. Le coa- 

 gulum, recueilli sur un liltre, séché sur l'acide sulfurique, puis 

 redissous en partie dans une solution aqueuse de dexlrine, a donné, 

 en 48 heures, à la température de 55" : 



Pour contrôler les résultats de l'expérience, une partie du préci- 

 pité avait été dissoute dans l'eau pure et placée dans les mômes con- 

 ditions : le liquide n'a pas réduit la liqueur de Fehling. Une autre 

 pnriie du précipité, dissoute dans la même dissolution de dextrine 

 que la première, mais maintenue à 100°, n'a pas fait varier la pro- 

 portion initiale de sucre réducteur. 



Agissant sur l'empois d'amidon, toujours à 55", la diastase du 

 Mucor a manifesté son action connue il suit : 



La levure de Mucor sécrète donc une diastase qui, comme l'amy- 

 iase du malt ou de XEurotium oryzœ, saccharifie l'amidon et la dex- 

 trine ; mais elle n'en fournit que de petites quantités, car, on a pu 

 le remarquer, son action est toujours très limitée. 



A l'état de mycélium, le Mucor est dépourvu du pouvoir saccha- 

 rifiant, comme du pouvoir inversif; sous cette forme, il ne sécrète 

 ni amvlase, ni invertine. 



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