434 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



VIII. 



Nous avons admis juj^qu'ici que le sucre réducteur produit par le 

 Mucor aux dépens de la doxlrinc ou de l'amidon était du maltose, 

 (■t non du glucose. Pour le démontrer, on rencontre des difïlcnltés 

 spéciales dues surtout à la petite quantité de diastase sécrétée par 

 la moisissure et à la faible proportion de sucre qu'elle est, par suite, 

 capable d'engendrer. 



Si l'on essaie, par exemple, de résoudre le problème en tenant 

 compte de la rotation et de la réduction, on n'arrive qu'à des ré- 

 sultats incertains, comme il est facile de le montrer. 



Prenons, en effet, une solution de dexlrine à 10 p. 100, qui donne 

 par la saccbnrilication avec les acides il.li p. 100 de glucose, et 

 supposons qu'elle produise, en présence du Mucor, des quanlilés 

 croissantes de sucre réducteur. Sacbant que le pouvoir réducteur 

 du maltose est les deux tiers de celui du glucose, et admettant que 

 le pouvoir rolatoire du glucose est 53", celui du maltose 150", celui 

 de la dextrine 253°, on peut calculer la rotation du mélange, dans 

 les deux hypothèses où le sucre réducteur serait soit du maltose, 

 soit du glucose. 



En effectuant ce calcul pour le cas où, comme dans nos essais, 

 les rotations sont observées avec des tubes de 20 centimètres de 

 longueur, et exprimées en degrés sacchariméiriques ', on obtient le 

 tableau suivant: 



1. I)"après les rechercl)cs de MM. V. de Liiyno.s et A. Girard (G. R., t. LXXX. 

 p. 135 i ; 1875), le pouvoir rotatoiie du sucre ciisUillisiible est de 07"31, et tel que 

 lOiî^lO de ce sucre dissous avec de l'eau dans une fiole de 100 cent, cubes, donnent, 

 dans un lube de 20 centimètres de longueur, une rotation de 2 fis' (rotation d'une 



