DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DE LA DEXTRINE. 435 



les différences sont très faibles et ne dépassent pas sensiblement les 

 erreurs d'observation pour les proportions de dextrine transformée 

 dans nos expériences. 



La méthode ne convient donc pas dans le cas actuel. Elle com- 

 porte d'ailleurs d'autres causes d'incertitude : doutes sur la valeur 

 réelle des pouvoirs rotatoires de la dextrine, du maltose, et même 

 du glucose ; action propre de la dextrine sur la liqueur de Fehling, 

 si l'ébullilion se prolonge, etc. 



Mais on peut heureusement tourner la difficulté, en faisant agir 

 la levure de Mucor sur le maltose lui-même et en cherchant si ce 

 corps se transforme en glucose. S'il ne se forme pas de glucose 

 dans ces conditions, il est évident que le sucre réducteur produit 

 par l'hydratation de la dextrine ou de l'amidon est du maltose. Or, 

 c'est là ce qui arrive. 



Voici, par exemple, deux expériences dans lesquelles une solution 

 de maltose pur, dont le pouvoir rotatoire à l'état anhydre était 

 exactement de 150% a été laissée en contact avec de la levure de 

 Mucor allernans pendant 24. heures. La rotation a été mesurée en 

 degrés saccharimétriques, le sucre réducteur a été exprimé en mal- 

 tose, et, de la rotation observée, on a déduit, par le calcul, le 

 poidscorrespondant de maltose. On a formé ainsi le tableau suivant : 



KO TA 11 ON MAIvTOSB DOSli MALTOSE DEDUIT 



observée. par réduction. <ie la ri>taiioii 



P. 100. 



Avant . 30.0 2.11 



\ Aprè.s . 18.2 1.02 



(Avant .27.6 2.00 



(Après . 24.2 .1.50 



1"= expérience. 

 2* expérience 



plaque de quartz de un millimètre d'épaisseur) ou de 100 divisions saccharimétriques. 



Donc, le poids de maltose qui donnera la même rotation, foutes ciioses égales d'ail- 



. ^ 16.19X07 31 .,„^^^ _ ^ , . , , 



leurs, sera exprimé par -. = 7»'^,26. On trouvera de même, pour Icglu- 



cose 2-'", 06, et pour la dextrine .t°%12. 



1. Le pouvoir rotatoire du maltose en solution aqueuse ne reste pas constant; il 

 augmente légèrement pendant les premières heures ; exemple : j. j^^^ 



Hotation initiale 23.3 Maltose correspondant. . . 1.09 



— après une heure . 2.).0 — — ... 1.82 



— après six heures. 20.0 — — ... 1.93 



11 y a donc une augmentation apparente du maltose de 0.24 p. 100, qui explique la 

 diiïèrence observée plus haut. 



