DE l'absorption DE l'iODE PAR LES MATIÈRES AMYLACÉES. 373 



cas, elle se modifie rapidement et acquiert une solubilité complète. 

 C'est elle, maisii'est elle seule qui, sous l'influence de l'eau iodée, 

 assume la coloration d'un bleu intense par laquelle l'iodure d'ami- 

 don se personnifie. 



L'amylose, au contraire (cellulose de Nœgeli), se montre absolu- 

 ment insoluble : l'eau iodée la colore faiblement, en lui commu- 

 niquant une teinte rougeàtre. L'eau bouillante ne modifie pas son 

 insolubililé : c'est elle qui, par suite des proportions plus ou moins 

 grandes que chaque matière amylacée en contient, communique 

 aux empois obtenus de ces matières une opacité plus ou moins 

 grande. Les réactifs, cependant, sont loin d'être sans action sur l'a- 

 mylose. Quelques-uns, comme les acides minéraux, la solubilisent 

 aussi bien que la granulose, et les réactifs faibles enfin, qui suffisent 

 n la solubilisation de celle-ci, gonflent l'amylose et, sans la dissou- 

 dre, lui communiquent la propriété d'absorber, elle aussi, l'iode en 

 bleuissant. 



A ces notions généralement admises aujourd'hui sur la constitu- 

 tion des matières amylacées, M. Bourquelot a, dans un intéressant 

 mémoire récemment communiqué à l'Académie des Sciences, cher- 

 ché à adjoindre des notions nouvelles, en démontrant que les hy- 

 drates de carbone qui interviennent à la composition du grain d'a- 

 midon sont probablement plus nombreux qu'on ne l'avait admis 

 jusqu'ici. 



Quoi qu'il en soit, d'ailleurs, ces considérations nouvelles laissent 

 entier le fait matériel que l'analyse des matières amylncées a fait 

 reconnaître à Payen, à Nœgeli, etc., c'est-à-dire le fait de l'inter- 

 vention, à la constitution de cette matière, de deux parties différen- 

 tes, l'une qui, au contact des réactifs faibles, se solubilise aisément, 

 l'autre qui, au contact des mêmes réactifs, se gonfle sans se dis- 

 soudre et acquiert alors vis-à-vis de l'iode une faculté d'absorption 

 qu'elle ne possédait pas auparavant. 



Partant de cette observation, Payen d'abord, M. Bondonneau en- 

 suite, se sont attachés à reconnaître si, du fait de la coloration bleue 

 que l'iode lui impose, la matière amylacée contracte avec ce réactif 

 une combinaison réelle et en proportions définies. Mais, pour sim- 

 plifier la question, c'est à l'amidon soluble seulement qu'ils se sont 



