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à l'aide de ^ululions d'iode titrées, ce devient chose indispensable que 

 d'éliminer au préalable le glulen'auquel cet amidon est mélangé. 



Pour le froment, dont le gluten se soude aisément sur lui-même, 

 un simple travail mécanique y suffit ; pour les autres céréales (seigle, 

 orge, maïs, etc.), il faut recourii' à un agent capable de dissoudre la 

 matière protéique, sans agir sur la matièie amylacée. On peut em- 

 ployer, dans ce but, l'acide acétique; mais l'emploi de l'ammonia- 

 que, dont l'action est plus prompte et plus complète, est, à mon sens, 

 préférable. 



Quoi qu'il en soit, voici comment l'analyse doit être conduite. Les 

 grains sont d'abord moulus aussi finement que possible, sans qu'il 

 soit nécessaire de se préoccuper des débris d'enveloppes ou de ger- 

 mes dont la fai'ine de l'amande se trouve alors mélangée 



C'est sur celte boulange brute «pie l'on opère, si l'on veut se ren- 

 dre compte de la richesse d'un grain en matière amylacée ; si c'est 

 une farine qui est soumise à l'analyse, aucun travail préparatoire 

 n'est nécessaire. 



De la boulange ou de la farine, on pèse alors 5 gr., par exemple. 



Lorsque l'une ou l'autre proviennent du fioment, on mouille ces 

 5 gr. d'une (piantité d'eau convenable, et l'on en fait un pàton épais. 

 Après vingt minutes de repos, on malaxe ce pàton sous un mince 

 filet d'eau et, à travers un tamis n° 100, on laisse écouler le lait 

 amylacé que le malaxage fournit. Sur ce tamis restent alors tous les 

 débris de l'enveloppe et du germe, tandis qu'entre ses doigts l'opé- 

 rateur retient le gluten élastique. 



L'eau amylacée, presque pure, s'étant ainsi écoulée seule à tra- 

 vers le tamis, on laisse déposer, on décante le li(|uide clair surna- 

 geant le dépôt et l'on recouvre l'amidon humide de la liqueur 

 ammonio-cuivriqiie, pour ensuite aciduler le magma et procéder 

 enfin au titrage, à l'aide de solutions normale et décime d'iode dans 

 l'iodure de potassium. A partir du moment, eu un mol, où l'amidon 

 est isolé, le procédé devient identique à celui que j'ai tout à l'heure 

 indiqué pour l'analyse des tubercules de la pomme de terre; et il 

 suffît d'appliquer aux résultats obtenus le coefficient d'absorption 

 propre à l'amidon de froment (0"'",059 d'iode pour l gr. d'amidon). 



Lorsque la boulange ou la farine proviennent d'un grain autre 



