DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DE LA DEXTRIXE. 423 



conserve toujours, en forme de coilerelte, un di'brisde la uicmhrane 

 extérieure. 



Cultivé dans une dissolution de sucre de canne, \e Mucor aliernrms 

 se développe exclusivement en mycélium et fructifie comme dans 

 l'eau de levure non sucrée. Il se comporte alors comme le Mucor 

 circinelloiiles^ et comme les levures non inversives^ qui, ne sécré- 

 lant jias d'inverline, n'ont pas le pouvoir de faire fermenter le sucre 

 crisîa!lisable\ 



Au contraire, dans une dissolution de glucose, il prend immédia- 

 tement l'état de grosses cellules sphéi'iques, très bourgeonnées 

 (fig. 10) et provoque une fermentation active. 



Dans du moût de bière, dans des solutions de malLose, de dextrine 

 et même de glucose impur, dans de l'empois d'amidon, il produit 

 d'abord des tubes mycéliens qui se gonflent bientôt, se cloisonnent 

 et forment une succession d'articles à peu près cylindriques 

 (fig. 9, a); puis, ces articles s'arrondissent en boules (b et c), se sé- 

 parent les uns des autres et se reproduisent finalement à l'état 

 de cellules sphériques, pendant toute la durée de la fermentation 

 alcoolique. 



ïll. 



Fermenlalion de la dextrine. — Le Mucor allernans fait fermen- 

 ter la dextrine, qu'elle soit seule ou mélangée avec des substances 

 directement fermentescibles. 



Toutes nos expériences ont été faites dans des matras Pasteur de 

 grandes dimensions, dont le bouchon conique en verre était ter- 



1. U. Gayon, De la Fernienfadon alcoolique avec le, Mucor circinclloides [Annales 

 de C'tdmie et de Physique, U'^ série, t. XIV ; 1S7S). 



'-'. E. l^oiix, Bulletin de 'a Socicté chimique de Paris, t. XXXV, p. 371 ; 1881. 



E -Cil. Hanskn, Travaux du laboratoire de Curlsberg. Résumé, t. 1^*', p. 174 : 

 1S81. 



L. BoiiTiioi'x, Annales (tes sciences naturelles. Butaniquo, G^ série, t. XVH, p. 19i. 



3. Si, peiiiiant que la moisissure se développe, une cause (juelconque, par exemple 

 la présence accidentelle d'une bactérie, vient à intervertir le sucre, alors il y a fer- 

 mentation. Nous avons obtenu ainsi i.l p. 100 d'alcool en moins d'un mois. Cet acci- 

 dent démontrerait une fois de plus, si cela était nécessaire, combien il importe, dans 

 l'étude des inliniment petits, d opérer toujours avec des espèces bien pures. 



