DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DE LA DEXTRINE, 425 



atteindre et dépasser 4 p. lUO, comme dans l'expérienee ci-des- 

 sous : 



alcooij formé 

 eu volume. 



P. 100. 



Après 4 jours 1.6 



Après 20 jours 2.8 



Après 28 jours 4.0 



Après 45 jours 4.2 



Avec la dcxtrine, même en excès, on ne peut guère pousser plus 

 loin la fcrraenlation, sans doute parce que la présence de l'alcoGl 

 formé gène le développement du Mncor. 



2° Mélange de dextrine el de maltose. — Si l'on ensemence avec 

 du Mucor le mélange provenant de la saccliarification de l'empois 

 d'arnidon par l'extrait de malt, le malloseet la dextrine disparaissent 

 ensemble, tandis qu'avec la levure de bière, le maltose seul fermente. 

 Nous ne citerons qu'une expérience, commencée le 23 septembre el 

 terminée le 11 octobre suivant. 



Les poids de maltose et de dextrine ont varié comme il suit : 



MALTOSE. DEXTRINE. 



P. JOO. p. 100. 



Le 23 septembre 5.35 3.9i 



Le 30 septembre 1.95 1.97 



Le 4 octobre 1 .89 1.17 



Le 11 octobre 2.78 O.IO 



L'alcool formé a été de 4,5 p. 100 en volume. 



On remarquera que la dextrine a diminué jusqu'au dernier jour, 

 et (jue le maltose, après avoir diminué comme la dextrine, a aug- 

 menté vers la fin de l'expérience; ce dernier fait s'explique, comme 

 on le verra plus loin, par l'action saccharifiante de la levure de 

 Mucor. 



3° Moût de bière et bière. — O'Sullivana démontré que la dextrine 

 contenue dans le rnoût de bière résiste à l'action des levures de 

 brasserie, et qu'elle se retrouve tout entière dans la bière achevée. 

 Aussi, quand on fait agir des levures pures, jeunes et très actives, 

 inversives ou non inversives, sur des bières anciennes privées de leur 

 alcool par le vide ou par l'ébullition, n'obtient on que des traces 



