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(le fermentation, et n'arrive-t-on pas à détruire la dexlrine. Il reste 

 même toujours une certaine proportion de sucre réducteur. An 

 contraire, si l'on fait agir sur les mêmes bières du Mucor allernans, 

 la fermentation recommence avec énergie, d tous les hydrates de 

 carbone sucrés ou matières saccbariliables, réducteurs ou non, se 

 Iransforment en alcool. 



Voici, par exemple, trois bières d'origines 1res dilVérenles, prises 

 dans le commerce : l'alcool ayant été enlevé à l'aide du vide et le 

 lirpude stérilisé par la chaleur, on ensemence, le 2i juillet, avec du 

 .Mucor et on met à l'étuve. L'analyse, faite plusieurs fois pendant l;i 

 durée de la fermcntalion, a donné : 



a — Bière Grùber, de Strasbourg. 



Liî 24 juillet . . 

 Le 10 août . . . 

 Le 24 août. . . 

 Le 1'"' septembre 



Alcool formé : 3.8 p. 100. 



Poids de la levure de Mucor, à l'état sec : l^^O-^. 



b. — Bière Fischer, de Bordeaux. 



Le 10 août . . . 

 Le 24 août . . . 

 Le l'^'' septembre. 



Alcool formé : 4.0 p. 100. 



Poids de la moisissure à l'état sec : i*^'',27. 



