DE LA ri:i\MENÏATrON ALCOOr.IQUE DE LA DEXTfîINE. 4^7 



c. — Bière brune de Bavière, 



Le 24 juillet .... 



Le tO août 



Le 21 août 



Le 1'='^ septembre. . . 



Alcool formé : 3.7 p. 100. 



Poids (lu ferment à l'état sec : i«^12. 



L'expérience réussit également bien avec des bières très vieilles ; 

 nous avons choisi, comme exemple, deux éclinnlilions de bières fa- 

 briquées au laboratoire de M. Pasteur en janvier 187o et conser- 

 vées depuis lors en bouteilles. Bien qu'âgées de 15 ans, elles sont 

 encore 1res saines, Hmpides et agréables au goût'. 



Après avoir chassé l'alcool par ébullition et reconstitué le volume 

 primitif avec de l'eau distillée, ou les a ensemencées, le 9 octobre, 

 avec de la levure jeune d<3 Mvcor (dlcrnans ; en moins de quinze 

 jours, leur fermentation était achevée. 



L'analyse a doimé : 



u o T A T I o N 



eu divisions maltose. dexteine. aTjCOol. 



saccharim(;tri(iUL'S. 



Rièrc n" t 

 Bière iV 2 



p. 100. p. 100. p. 100. 



Le 'J octobre . . .J9.4 1.16 1.G5 » 



Le 2 5 octobre. . Néant. ^'éant. 4 



^ Le ',1 octobre . . 52.2 0.94 1.80 » 



/ Le 2i octobre. . Néant. Néant. 3 



L'absence com[)lète de rotation et de réduction, avant comme 

 après traitement du liquide final par l'acide sulfurique, prouve que 

 non seidement le maltose et la tlextrine avaient disparu, mais qu'il 

 en a été de même des hydrates d(; carbone non fertiientescibles, 

 dont la ])résence est admise dans la bière. 



Les li(juides obtenus après la fermentation com|)lète de la bière 



1. Grâce an voile de collules aérobies (|ui s'était l'ornié à la surface du liquide, noll^ 

 avons pu rajeunir la levuiv ayant servi à la prépai'ation de ces bières. 



