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sont plats au goût, manquent de bouche, et ne conservent que le 

 parfum dû aux matières provenant du houhlon. 



Les résullats qui précèdent font prévoir que, avec le moût lui- 

 même, la bière faite par le Mucor sera plus alcoolique que la bière 

 faite parallèlement avec une levure ordinaire. C'est ainsi que, toutes 

 choses égales d'ailleurs, nous avons obtenu, du 9 août au 14 sep- 

 tembre : 



ALCOOL. 



P. 100. 



Avec de la levure de brasserie 5.2 



Avec le Mucor alternons G . 5 



Le 15, on a chassé l'alcool formé à l'aide du vide, pour ne pas 

 tuer les levures, et on a remis les liquides à Tétuvc. La fermenta- 

 lion a repris d'elle-même, mais seulement avec le Mucor; elle s'est 

 poursuivie jusqu'au l"'' octobre suivant, jour où l'on a fait un nou- 

 veau dosage d'alcool, qui a donné : 



ALCOOL. 



P. 100. 



Avec la levure de brasserie 0.5 



Avec le Mucor alternons 3.4 



Le même moût de bière a donc donné, au total, dans ces deux 

 périodes de fermentation : 



ALCOOL. 

 P. 100. 



Avec la levure de brasserie '. . . 5.7 



ksec \e Mucor alternans 9.9 



soit une augmentation totale de 4.2 p. 100 en faveur du Mucor. 



Le Mucor alternans constitue donc un ferment susceptible de 

 lendre des services dans la production des boissons fcrmentées ou 

 de l'alcool. Si son application pouvait être généralisée, il dispense- 

 rait des acides et permettrait l'emploi exclusif du malt pour la sac- 

 charification des matières féculentes. 



Son action ne s'exerce pas seulement sur la dextrine ; elle s'étend 

 aussi à l'empois d'amidon, qui est saccbarifié en partie et fermente, 

 si le milieu est favorable à son développement. 



