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Dans les mêmes conditions, le Mucor aUcrnans a fait 2.6 \). 100 

 (l'alcool. 



Il est probable que tous les Mucors capables de donner des cel- 

 lules-ferments se comportent comme les précédents vis-à-vis de la 

 dexlrine et de l'empois d'amidon. Tel doit être le cas du Mucor cir- 

 cinelloiilcs qui, d'après M. Bainicr, se transforme en boules dans les 

 solutions de dextrine^, et qui, cultivé dans le moût de bière, paral- 

 lèlement à de la levure ordinaire, a paru épuiser plus ce moût en 

 dextrine que la levure ^ 



VI. 



Gomment le Mucor alteraans agit-il dans la fermentation de la 

 dextrine et de l'amidon? Transforme-l-il directement ces substances 

 en alcool et acide carbonique, ou bien les change-t-il d'abord en 

 sucre fermentescible ? Les faits concordent avec cette dernière hy- 

 pothèse, comme le montre nettement l'expérience suivante : 



De l'eau de levure, contenant 10 p. 100 de dextrine commerciale, 

 a été ensemencée le 17 août avec de la levure de Mucor; la fermen- 

 tation a été assez active durant les quinze premiers jours; puis, elle 

 s'est beaucoup ralentie. Le dosage du sucre réducteur et de la dex- 

 trine, en supposant, ce qui sera démontré plus loin, que le premier 

 corps est du maltose, a donné successivement: 



SL'CllE RÉDUCTEUR POIDS TOT AI, 



exprimé dextrine. du maltose 



eu maltose. et de la Uextriue. 



P. 100. V. 100. P. iOO. 



Le 17 août 0.78 8.16 8.93 



Le 21 août 0.90 6.42 7.32 



Le G septembre O.'i.S 5.32 5.80 



Le 14 septembre 2.50 2.6G 5.1G 



Le 1" octobre 3.57 1.47 5.0i 



Pendant la première partie de cette expérience, où la fermenta- 

 tion était le plus active, le sucre réducteur et la dextrine ont dimi- 



1. Baimer, î\oaoellcs observations sur les zi/t/ospores des niucor/nées (Annales 

 des Sciences naturelles. Botanique, G" siirie, t. .\.IX, p. 201 et 20G ; 188i). 



2. U. Gavon, Annales de Chimie et de Physique, 5^ série, t. XIV, note de la 

 page 279 5 1S7S. 



