DE LA FERMENTATION ArXOOLIQlJE DE I.A DEXTIUNE, 431 



nué ensemble, mais la dexlriiie bien plus que le inallose; nu lolal, 

 plus de 3 p. 100 (le matières ont fait de l'alcool. 



Au contraire, pendant la seconde partie de l'expérience, où la 

 fermentation a été à peu près nulle, le |)oids total de matière a j)eii 

 varié, et cependant une {grande partie de la dextrine s'est transfor- 

 mée en maltose. 



La levure de Mucor jouit donc de la propriété de saccliarilier 

 la dextrine ; mais, comme elle possède aussi la propriété de faire 

 fermenter le maltose, si ce dernier sucre disparaît plus vilt^ (ju'il 

 ne se forme, la dextrine semblera fermenter directement; c'est 

 le pbénomène qui s'est produit au déimt de notre expérience. 

 A la lin, le pouvoir ferment du Mucor s'est aflaibli par la présence 

 de l'alcool, et son pouvoir saccliariliant l'a emporté. 



Les chifl'res suivants montrent bien comment ont varié ces deux 

 pouvoirs durant l'expérience : 



-, MALTOSE FOIÎMÉ MA LTOSK l'KRMBSTlC 



MALTOst ruouvi.. (punvoir saccliaiitiaiit). (pouvoii- tVimont). 



P. 100. P. 100. P. 100. 



Le 17 août 0.78 » » 



Le 21 août 0.90 1.83 1.71 



Le G scptenibie . . . O.iS 1.17 1.59 



Le 14 septembre. . . O.ôO 2.82 O.SO 



Le r' octobre. ... 3.57 1.26 0.19 



C'est par des variations analogues du pouvoir saccharifiant et du 

 pouvoir ferment du Mucor cpie s'explique le résultat de la page 425, 

 oîi le poids de maltose a d'abord diminué, puis augmenté, tandis 

 que le poids de dextrine a régulièrement diminué. On déduit en effet 

 des nombres trouvés dans l'expérience dont il s'agit : 



MALTOSE PORMli. MALT08B FiLRMBNTÉ. 



P. 100. P. 100. 



Le 30 septembre 2.08 5.48 



Le 4 octobre 0.85 0.91 



Le 11 octobre 1.13 0.24 



D'après cela, s'il arrive, dans des conditions favorables, que le 

 pouvoir ferment soit toujours supérieur au pouvoir saccbariliant, 

 le liquide pourra ne jamais renfermer de sucre réducteur libre. 

 Nous avons trouvé un exemple de ce cas particulier à la page 4.j3, 



