COMPTE RENDU DU VIII^ CONGRES INTERNATIONAL 3i9 



ment parce que racidificatioii par fermeiitalion, abstraction faite 

 tki temps qu'elle nécessite, présente de réels dangers et n'est en 

 réalité qu'une arme à deux tranchants, mais aussi parce que la for- 

 mation de l'acide lactique de fermentation se fait toujours aux dépens 

 des matières fermentescibles ce qui, forcément, influence défavora- 

 blement le rendement en alcool ; 



« 3" L'application de l'aciditication artificielle n'est devenue ra- 

 tionnelle qu'à partir du moment où l'empiiisme céda le pas aux 

 méthodes scientifiques et raisonnées ; 



« 4° Le travail rationnel avec acidification artificielle des moûts 

 n'est possible que si l'on acclimate la levure à des doses déterminées 

 d'acide ou qu'on la place dans certaines conditions d'existence qui 

 d'un côté augmentent son pouvoir fermentatifetde l'autre dimhment 

 sa sensibilité à l'action de l'acide, ou encore qu'on détermine exacte- 

 ment, pour une levure ordinaire, non acclimatée ou placée dans des 

 conditions de nutrition spéciales, la nature et la quantité d'acide à 

 ajouter selon les circonstances. 



« Les travaux de Eliront, Maercker, Cluss, Bucheler, Rothenbach, 

 Lange, Bauer, etc., qui ont fait naître une série de méthodes d'aci- 

 dification chimique plus ou moins parfaites, nous permettent de 

 considérer la question d'acidification arlificielle comme complète- 

 ment résolue. 



« Il est donc difficile d'admettre qu'on puisse encore déUvrer de 

 nouveaux brevets ayant trait à cette question, à moins toutefois que 

 celle-ci n'entre dans une voie toute nouvelle et non encore entrevue. » 



Conclusions du rapport Heyer : 



« 1° L'acidité du levain, nécessaire en distillerie, est plus facile à 

 obtenir chimiquement qu'à l'aide des microbes et l'acidification chi- 

 mique, bien exécutée, donne de bons résultats avec une sûreté beau- 

 coup plus grande que l'acidification par fermentation ; 



a 2° Vis-à-vis de l'acidification bactérienne elle facilite des béné- 

 fices en temps, travail et combustibles en donnant un rendement en 

 alcool au moins égal sinon plus élevé, sous garantie d'une pureté 

 plus grande de l'alcool et de la vinasse ; 



