328 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



n'est guère possible que les qualités des propriétés requises puissent, 

 dans leur diversité, s'équilibrer réciproqueiiii'iit de manière (ju'une 

 détermination moins favorable soit en état d'en contrebalancer une 

 antre qui le sera davantage. 



a Pour les épreuves faites dans différentes stations, sur le même 

 malt, les résultats devront naturellement concorder sans dépasser 

 certaines limites. Voici les cbiffres tolérés : 



« a) Contenu en eau, 0,4 "/„ ; 



« b) Produit en eau de la matière sèche, 0,8 "/o ; 



« c) Contenu de sucre dans l'extrait, 1 "/o; 



« (() Intensité de la couleur, 0,05 "/'°, dissolution de l'iode ; 



« e) Temps de la saccharitication, cinq minutes ; 



« /) Acidité, 0/t "/„. 

 « Dans le cas de concordance, sans dépasser ces limites, les va- 

 leurs moyennes serviront de base à l'évaluation des prix. » 



VIII — Mesures à prendre pour développer l'emploi industriel 



de ralcool 



Rapporteur : M. le D' Moiiu, à Berlin, 



IX — Acidification chimique ou par fermentation 



Rapporteurs : MM. le D' Cluss, professeur à l'école supérieure 

 d'agriculture de Vienne ; D' IIeyer, chef du laboratoire de l'Aca- 

 démie de brasserie de Weihenstephan. 



Conclusions du rapport Cluss : 



(( 1" A proprement parler, la ([uestion « Acidification par voie 

 chimique ou par fermentation » n'existe pas, car le degré d'acidité 

 nécessaire aux moûts de levure peut être tout aussi bien obtenu par 

 fermentation, c'est-à-dire par la production bactérienne d'acide lac- 

 tique, qu'artificiellement, c'esl-<à-dire par l'addition d'acides miné- 

 raux ou organiques; 



« 2° L'acidification chimique doit cependant être considérée comme 

 étant le travail le plus perfectioimé et le plus ratioiniel non seule- 



