322 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



jourd'hui déjà non seAilement des données certaines sur la teneur en 

 eau et en extrait, etc., ce qui est de grande importance notamment 

 pour la valeur industrielle du produit, mais elle nous donne aussi 

 maintes indications en ce qui concerne la valeur du malt nu point de 

 vue du brassage technique. 



« Pour compléter nos expériences sous ce rapport, il est néces- 

 saire avant tout d'étendre les points de vue sous lesquels le malt est 

 envisagé aujourd'hui et de ne pas se donner uniquement pour devoir 

 d'obtenir des résultats d'analyse dans le temps le plus court pos- 

 sible ; 



« 2° Poui déterminer la valeur industrielle du malt, il faut envi- 



sager 



« a) La teneur en eau. — Jusqu'à une certaine limite elle doit 

 être garantie à l'acheteur et ne doit dépasser dans aucun mois 6,5 °/o 

 pour les malts clairs et 5,5 °Iq pour les malts foncés. 



« h) Le rendement d'extrait. — • Il est absolument inexact, comme 

 il est souvent d'usage aujourd'hui, de juger défavorablement une 

 qualité de malt d'un rendement extractif minime simplement parce 

 que l'extrait est taxé de trop faible dans le certificat d'analyse, car 

 un malt de peu d'extrait peut être meilleur marché qu'un autre de 

 beaucoup d'extrait. 



« Pour celte raison il faudrait toujours exiger l'indication du prix 

 du malt ou de l'orge de la part de l'envoyeur. 



« c) Teneur en mallose brute. — Pour taxer exactement un malt, 

 il est absolument indispensable d'en déterminer la teneur en maltose 

 brute, car il ne peut être mis en doute qu'en établissant des rela- 

 tions entre la teneur en sucre d'une part, le procédé de séchage à 

 touraille et les apparitions de fermentation d'autre part, on est 

 amené très fréquemment dans la pratique à des constatations à la 

 l'ois intéressantes et importantes. 



<i Le procédé de détermination du sucre Kjeldahl est absoliuncnt 

 irréprochable et fournit des résultats exacts. 



« d) Durée de la saccliarificalion et odeur du nudt pendant le 

 démêlage. — La durée de la saccharilicalion doit être de dix à 



