244 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



d'iiirusoircs, comme je l'ai précoiiit^é ('), on airivo ù une clarification 

 parfaite du vin avec un rendement de la surface filtr;mle supérieur à 

 tous ceux obtenus jusciu'à présent. Cet encollage permet en outre 

 d'appliquer la filtration aux vins les plus fins sans modifier aucune 

 de leurs qualités. 



« La deuxième méthode que l'on peut employer pour empêcher 

 les ferments de maladie de se développer, ramélioralion de la cons- 

 titution du vin, n'a, comme la première, qu'une valeur relative. En 

 augmentant l'alcool, l'acidité, le tannin, éléments réputés conserva- 

 teurs du vin, on peut bien lui donner une résistance plus grande à 

 l'action des microbes anaérobies, mais on est vite arrêté dans ces 

 additions si on ne veut pas modifier outre mesure le goût du vin, 

 surtout celui des vins fins. 



« J'ai montré ('), en effet, en étudiant l'influence de ces additions 

 sur le développement de la maladie de la tourne, qu'elles doivent 

 avoir une importance beaucoup trop grande pour obtenir une atté- 

 nuation un peu marquée de l'action de certains microbes, et que les 

 vins les mieux constitués sont sujets à cette action. Aussi, les modifi- 

 cations à la constitution du vin que peuvent apporter les difl'érentes 

 méthodes de vinification sont-elles assez négligeables à ce point de 

 vue. 



« On peut songer aussi à recourir aux antisepti ,ues, mais le seul 

 {|ui puisse être toléré est l'acide sulfureux, lequel n'est réellement 

 efficace qu'aux doses employées pour les vins blancs, et que les vins 

 rouges ne pourraient supporter sans subir une décoloration intense. 



« La troisième méthode de préservation du vin, la stérilisation, 

 ({ui est radicale, a été indiquée par Pasteur, bille comprend deux 

 principes : 



« 1" La stérilisation à chaud dans des conditions convenables, que 

 1 on appelle maintenant pasteurisation ; 



« 2° La stérilisation à froid par (iltration à travers une paroi de 

 terre poreuse. 



(') Sur la fiUraliou des vins [Revue de viliculture, 1905). 



(-| liillueuce de la composition du vin sur le développement du ferment de la 

 tourne {Bévue de viticulture, lOOl). 



