COMPTE RENDU DU VIII^ GONGnÈS INTERNATIONAL 245 



«I Le premier principe a été étudié en pntlifjue par Pasteur lui- 

 même ; le second l'a été surtout après lui, mais, malgré tous les per- 

 fectionnemenls apportés, il présente encore des inconvénients qui 

 l'empéclient de ^e répandre beaucoup. 



« La pasteurisation, au conti-aire, est devenue une opération très 

 courante, surtout pratiquée avec les appareils industriels qui traitent 

 les vins en fûts. 



« Dans les expériences de Pasteur sur les vins fins de Bourgogne, 

 le chauffage avait lieu en bouteilles à une température voisine de 

 60°, et les résultats qu'il obtint sont bien connus. 



« Les vins fins de la Gironde n'avaient pas été expérimentés par 

 Pasteur, mais cette lacune a été comblée à partir de 1887 par M. le 

 P"" Gayon dont les travaux sont actuellement aussi connus que ceux 

 de Pasteur ; ils ont fait faire des progrès considérables à la pasteuri- 

 sation (\). Des vins très jeunes peuvent être soumis à ce traitement 

 préventif sans que le développement ultérieur de leurs qualités en 

 souffre, et mèine avec un avantage souvent très marqué pour ce 

 développement (-). 



. c* Ces travaux ont entraîné des expériences dans d'autres régions, 

 à Beaiine, par M. Mathieu, en Anjou, par M. Moreau, et toujours les 

 résultats ont été satisfaisants. 



« La pasteurisation des vins en fûts, sur la propriété, et la filtra- 

 tion préalable sont des méthodes de conservation du vin que l'on 

 applique de plus en plus parce qu'elles sont très économiques et 

 très sûres pour l'avenir du vin. 



« Cependant, on constate quelquefois des insuccès qui tiennent aux 

 aléas de la pratique courante de la pasleurisalion industrielle et qui 

 sont de trois sortes : 



« 1° Mauvais fonctionnement des appareils; 



« 2° Stérilisation insuffisante des fûts recevant le vin pasteurisé : 



« 3° Introduction ultérieure de germes actifs. 



« Je me suis préoccupé de rechercher les moyens de réduire au 



(') Expériences sur la pastearisalion des vins (Mémoires de la Société des sciences 

 physiques et naturelles de Bordeaux, 1894). Étude sur los appareils de pasteurisation 

 (Revue de viticullure). 



(-) Sur la pasteurisation des vins nouveaux {Revue de viticullure, 1903). 



