COMPTE RENDU DU VIIl' CONGRÈS INTERNATIONAL 233 



« supérieurs dans le vin doit s'âtlribuer en partie soit à la levure, 

 « soit aux bactéries, en ce qui concerne les corps produisant les 

 « alcools supérieurs, on ne peut pour le moment que faire des sup- 

 « positions. 



< Quant à la levure, il est probable qu'elle forme des alcools supé^ 

 « rieurs de certains produits de décomposition — amides {Amid- 

 « sàuren — de l'albumine de sa propre substance. Mais il est aussi 

 « possible qu'elle forme, selon l'opinion de F. Ehrlich, des amides 

 « qui se trouvent déjà dans la matière fermeutescible ((larungsm;i- 

 « terial). 



« Pour les bactéries, on est plus lente de croire que les alcools 

 « supérieurs naissent des hydrates de carbone puisqu'ils sont produits 

 « par ces derniers, même dans des vins complètement fermenlés. 

 « C'est que le glycogène ou d'autres corps de l'intérieur de la cellule 

 « sont capables de s'y décomposer par les bactéries. 



« En résumant les résultats des recherches les plus récentes sur 

 « la diminution de l'acidité dans les vins, on peut conclure : 



« 1° La diminution d'acidité produite par la précipitation du tartre 

 « ne surpasse que rarement les 1,5 "/oo ; 



« i" Des diminutions d'acidité plus importantes sont en premier 

 « lieu causées par certaines bactéries (microcoques) et en même 

 « temps l'acide malique, en développant de l'acide carbonique, forme 

 « de l'acide lactique ; 



« 3° Quand lé vin séjourne trop longtemps sur la levure, cette der- 

 « nière peut aussi détruire l'acide malique, mais pas si énergique- 

 « ment que les bactéries susmentionnées ; les diverses races de 

 « levures se comportent dilïéremmeiit sous ce rapport ; 



« 4" Il n'est pas encore établi avec toute sûreté qu'il se forme à 

 « l'occasion de la destruction de l'acide malique de l'acide lactique ; 

 « il est même plus vraisemblable que cette destruction ne soit qu'une 

 « disparition par respiration causant la transformation en eau et 

 « en acide carbonique. Il est à désirer qu'il se fasse sous ce rapport 

 « des recherches ultérieures plus exactes ; 



« 5° Il y a des races d'apiculatus qui peuvent aussi détruire l'acide 

 « malique (lorsqu'elles provoquent seules la fermentation dans le 



