234 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



« inoût OU dans des solutions uulrilives artificielles) et qui forment 

 « en même temps de l'élhcr acétique en quantités nolaiiles;- 



« 6" Entre les organismes qui se trouvent dans le vin on a pu 

 « constater que les fleurs (Mycoderma viiii) et les bactéries d'acide 

 c acétique causent la destruction successive de l'acide lactique qui 

 « s'est formé; mais celte destruction n'est qu'insignifiante, si le vin 

 « a été soigné normalement ; 



« 7" Les levures de vin ne détruisent généralement l'acide lactique 

 « (|ue dans une proportion minime, souvent elles ne le détruisent 

 « même pas du tout; de telles races de levures possédant ces i|ua- 

 « lités à un haut degré ne se trouvent qu'assez rarement. 



« En suivant le vin dès le pressurage du raisin pendant les diverses 

 « phases de son développement, on constate que la diminution de 

 c( l'acidité s'effectue : 



« a) Pendant la fermentation, par la précipitation du tartre ; 

 « b) A la fin de la fermentation tumultueuse, par la précipitation 

 du tartre et par la décomposition de l'acide malique causée par 

 « des bactéries, avec développement simultané d'acide lactique ; 

 « c) Pendant le séjournement du vin nouveau sur la lie, toujours 

 par la décomposition de l'acide malique causée par des bactéries 

 « avec développement ultérieur d'acide lactique, en même temps 

 aussi par la destruction de l'acide malique par la levure ; 

 « d) Enti'e le premier et le second soutirage, par l'action continuelle 

 « des bacléries et de la levnre, le plus souvent il se forme encore 

 « toujours un peu d'acide lactique, même quelquefois l'acide lactique 

 « déjà existant diminue par l'action de la levure aussi ; 



« e) Pendant que le vin continue à séjourner dans la futaille (pen- 

 (( (lant la première et quekpicfois même pendant la seconde aimée), à 

 « la manière signalée sous d), mais le plus souvent à un degré plus 

 « insiLiiiifiant. 



« Il se comprend que, suivant les conditions de fermentation du 

 « vin et pendant qu'il est en fût, on pourra observer des déviations 

 a de ce qui précède. Ce résumé ne poursuit que le but de montrer 

 « plus clairement le phénomène de la diminution de l'acidité dans le 

 « vin — phénomène entrevu jusqu'à présent assez confus('meiU — 

 « avec tous ses détails particuliers. » 



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