236 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



H. — « Les travaux (le Pasteur avaient assigné aux maladies inicro- 

 bieniies une spéciticilé assez nette qui fui renforcée en quelque sorte 

 par les recherches de Duclaux sur les acides volatils produits dans la 

 tourne et ramerliime ('). Dans bien des cas cependnut, il était diffi- 

 cile de classer certaines altérations plutôt dans l'une que dans l'autre 

 de ces deux espèces de maladies dont les caractères distinctifs ne 

 s'appliquent qu'aux extrémités d'une gamme d'altérations à termes 

 très voisins les uns des autres. 



« La maladie de la graisse, connue surtout par son cai'actère 

 spécial el se manifestant dans les vins blancs presque exclusivement, 

 semblait avoir une spécificité bien plus marquée. 



« La maladie mimnitique, dont l'origine microbienne fut indiquée 

 par M. Hoos (-) en 1892, et dont l'étude fort complète a été faite 

 par MM. les P"Gayon et Dubourg de 1894 à 1901 f), paraissait aussi 

 avoir pour agent un microbe bien spécilique, car ses propriétés se 

 distinguaient tout à fait de celles que l'on connaissait aux autres 

 ferments anaérobies. Cet organisme portait en effet son action plus 

 particulièrement sur les sucres du moût pendant la fermentation en 

 cuve en donnant : 



« 1" Avec le lévulose, comme produits principaux, de la mannite, 

 des acides lactique, acétique, carbonique et, comme produits secon- 

 daires, de la glycérine et de l'acide succinique; 



« 2" Avec le glucose, les produits d'une fermentation alcoolique 

 ordinaire et, en plus, des acides lactique et acétique ; 



« 3° Avec le mélange des deux sucres, ou sucre interverti, les 

 produits issus de chacun d'eux en particulier, mais en attaquant de 

 préférence le lévulose. 



« Avant même que MM. (layon et Dubourg aient publié leur 

 premier mémoire sur les vins mannités, mais connaissant déjà une 

 partie de leurs résultats, j'avais entrepris l'isolement des microbes 

 des anciennes maladies anaérobies, toiu'ne et amertume priucipale- 



(') Annales de Chimie et de Physique, 1874. 



(-) Mémoires de la Société des sciences physiques et naturelles de Bordeaux, 

 1892; Journal de Pharmacie et de Chimie, 1893. 



(') « Sur les vins mannités, 1894. Nouvelles recherclies sur le ferment manuitique. 

 1901 » (Annales de l'Institut Pasicur), 



