COMPTE RENDU DU VIll" CONGRÈS INTERNATIONAL 237 



ment, en vue de leur culture pure et d'une étude plus complète de 

 leurs propriétés physiologiques. 



« Après a\oir réussi à obtenir des cultures ne contenant que des 

 ferments filiformes dont la semence était prise dans des vins tournés 

 ou poussés et amers assez vieux, et dans des vins jeunes ne présen- 

 tant encore aucune altération caractéristique, il me fut possible 

 d'isoler les espèces et les variétés de ces espèces qui étaient mélan- 

 gées dans ces cultures, par la méthode des colonies sur milieu solide. 

 Le liquide de culture était de l'eau de levure sucrée, à 2 ou 3 "!„ de 

 sucre interverti, avec du moùl de raisin et alcoolisée à 5 "/„ environ ; 

 tous les organismes isolés s'y développaient fort bien. 



« Ces organismes se montrèrent des ferments mannitiques absolu- 

 ment analogues à celui de MM. Gayon et Dubourg, bien que les vins 

 qui avaient fourni la semence primitive ne fussent nullem.ent mannités. 



« Ces résultais, publiés en 1898 C), indiquaient la possibilité 

 constante d'une fermentation mannitique dans le moût de la cuve 

 lorsque les conditions devenaient favorables aux ferments fdiformes 

 de Pasteur dont les germes sont toujours présents dans la vendange. 



« Mais il restait encore à savoir si ces microbes mannitiques étaient 

 capables de vivre dans du vin préalablement stérilisé et de provoquer 

 les altérations connues. 



« En 1901 (-), j'indi([uais un premier résultat de ce genre avec 

 un microbe isolé d'un vin nouveau. Sa culture pure, ayant servi à 

 ensemencer ce même vin stérilisé, amena, au bout de huit mois, une 

 altération ayant les principaux caractères de la tourne. 



« Comparant alors ce même microbe au ferment mannitique de 

 MM. Gayon et Dubourg et à un troisième microbe isolé d'un vin vieux 

 de dix ans tourné en bouteille, j'obtins, au bout de deux ans et 

 demi (-), dans du vin blanc et du vin rouge, un développement plus 

 ou moins intense de ces t^ois organismes avec la forme ordinaire que 

 prend le ferment de la tourne. Avec le dernier, l'altération était très 

 importante et tout h fait celle des vins tournés. 



(') Comptes rendais de V Académie des stiences. 

 (-) Revue de VtlicuUure. 

 (^) Comptes rendus, 1901. 



