238 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



« D'iuitre pari, l'aclion des trois microbes sur le sucre du vin, 

 étudiée compaialivement, fut trouvée absolument identique pour le 

 glucose; pour le lévulose, les différences étaient peu sensibles, mais 

 suffisantes cependant pour montrer que chaque ferment possédait 

 une individualité distincte, laquelle s'accentuait davantage quand on 

 déterminait la quantité de mannite attacjuéc ultérieurement par les 

 ferments séjournant dans le milieu de culture. 



« Ces résultats conduisaient aux conclusions suivantes : 



« 1° La maladie de la tourne peut être produite par des microbes 

 d'espèce unique, alors qu'on aurait pu supposer la nécessité de plu- 

 sieurs espèces différentes vivant en symbiose dans le vin ; 



« 2° Le ferment de la tourne, présentant des variétés plus ou 

 moins actives, est un ferment mannitique comme celui de MM. Gayon 

 et Dubourg isolé d'un vin blanc algérien mannité. 



« Donc, pour la maladie de la tourne et la maladie mannitique, la 

 spécilicité du microbe disparaît; nous allons la voir s'atténuer aussi 

 énormément pour les autres altérations. 



« La reproduction de la maladie des vins amers par un microbe 

 unique semble avoir été réalisée par MM. Bordas, Jaolin et Rackowski 

 en 1898 ('). Ces savants n'ayant pas recherché la présence de la 

 mannite dans leurs cultures sur lévulose, on ne sait pas s'ils avaient 

 affaire à un ferment mannitique ou non; c'est cependant probable, 

 étant données son action plus énergique sur le lévulose que sur le 

 glucose, la production d'acide lactique, d'acide carbonique, etc. 

 Dans le vin, ce microbe avait attaqué la glycérine et la crème de 

 tartre, l'altération était donc différente de celle qui est typique pour 

 l'amertume : l'action sur la crème de tartre étant réservée à la 

 tourne, qui ne toucherait pas à la glycérine. Mais on rencontre beau- 

 coup de vins tournés très pauvres en glycérine et n'ayant aucun 

 caractère des vins amers ; j'ai indiqué ce fait en 1896 (■) et M. Mathieu 

 l'a développé récemment (^). 



(( La publication des résultats qui précèdent avait mis à l'ordi-e du 

 jour ces questions de culture des organismes anaérobies du vin. En 



(') Comptes rendus de l'Académie des sciences. 



(*) Revue de Viticulture. 



(') Bévue de Viticulture, 190G. 



